Heute verkostet Frau Antje einen besonders strahlenden Fixstern am Firmament der süditalienisch-dunklen Röstungen:
Den berühmten ‚Caffè del Professore‘ von der Rösterei ‚Moka Termini‘ aus Palermo.
Moka Termini wurde 1932 von Nunzio Termini gegründet. 1997 übergab dieser das Unternehmen an seine drei Söhne Pietro, Domenico und Dario, die es, wenn ich mich nicht täusche, noch heute zusammen führen.
Ursprünglich befand sich die kleine Rösterei inmitten der historischen Altstadt von Palermo.
Heute wird auf gut 4000 Quadratmetern in Palermos Industriezone geröstet, verpackt und verladen.
Das Unternehmen „Moka Termini“ produziert insgesamt 7 Espressomischungen: ‚Caffè Monachello‘ , ‚Moka Termini‘, ‚Caffè Tonaca di Monaco‘, ‚Espresso Bar‘, ‚Il Signor Caffè‘, ‚Caffè Moka‘ und den ‚Caffè del Professore‘, der als das Meisterwerk des Firmengründers gilt.
Die hier rezensierte Spitzen-Mischung setzt sich zusammen aus 85% Arabica- und 15% Robusta-Bohnen.
Die Bohnen stammen, so schreibt Rosario Gimmelli (der für den Vertrieb des ‚Caffè del Professore‘ in Kampanien zuständig ist), aus Brasilien, Peru, Äthiopien, der Elfenbeinküste, Kenia und Indien und, „zu einem geringen Teil aus anderen, vorwiegend südamerikanischen und afrikanischen Ländern“.
Besonders bereichert werde der Caffè del Professore
durch eine spezielle, rundliche, kleine Bohnenart namens “
„CARACOLITO“ („Schneckchen“). Diese Schneckchenbohnen, auch Peaberries oder Perlbohnen genannt, wachsen nicht, wie bei Kaffee sonst üblich, paarig in einer Kaffeekirsche heran, sondern einzeln. Es handelt sich um eine Mutation, die dadurch zustande kommt, dass nur einer der beiden Samen in der Kaffeekirsche befruchtet wird, was im Schnitt bei ca. 5% einer Kaffee-Ernte auftritt.
(KaffeeWiki: „Im Handel sind die folgenden Bezeichnungen für die verschiedenen Grössen üblich: very large bean > extra large bean > large bean > bold bean > good bean > medium bean > small bean > peaberry. In Afrika und Indien unterscheidet man fünf Grössen AA > A > B > C < PB (Peaberry). In Mittelamerika heissen die Grössen Superior, Primera, Tercera, Caracol und Caracolito.“ https://www.kaffeewiki.de/wiki/Rohkaffee)
Aufgrund ihrer kugeligen Form sind Peaberries dichter in ihrer Struktur, was die Hitzeleitung beim Rösten begünstigt. Dadurch werden sie gleichmäßiger geröstet als die gewöhnlichen flacheren Bohnen. Das sensorische Profil der Schneckchenbohnen wird als sauber und elegant bei gleichzeitig schwerem Körper, besonders schokoladig, karamellig-süß, zitrusfruchtig, floral und insgesamt intensiv beschrieben.
Womit wir uns der eigentlichen Verkostung schon deutlich annähern.
Verkostung:
Ich habe selten einen dunklen Espresso so fein mahlen müssen, wie den Professore, um ihm das Beste zu entlocken. Sein Sweet Spot ist schmal. Jenseits davon schmeckt er gut, aber nicht sehr besonders.
Ist er jedoch auf den Punkt eingestellt, bemächtigt sich der Professore virtuos aller Sinne.
Meine Einstellungen:
14,2g, sehr feiner Mahlgrad, 95-96ºC, 2 1/2 Schluck out. Gut 70 Sekunden Bezugszeit für einen Ristretto haben die allerköstlichsten Ergebnisse hervorgebracht! Ja, Siebzig Sekunden!
Alle Espressi für diese Verkostung wurden mit der HG1 gemahlen und mit der Strietman CT2 bezogen.
Die Bohnen und das Mahlgut duften wie dunkelschokoladen-umhüllte Pistazien-Marzipan-Pralinen von Patrick Roger.
Beim Schmecken spreizt der Professore eine grandiose Dunkelaromen-Vielfalt auf, deren üppige Klangbreite und funkelndes Oberton-Feuerwerk ihresgleichen suchen.
Die seidige Sahnigkeit seiner Textur kommt ebenfalls erst mit der Punktlandung im Sweet Spot zu ihrer vollen Geltung.
Tiefdunkles, süßes Sahne-Karamell formt die Basisnote, zusammen mit edlem, warm schmelzendem Criollo-Kakao.
Die zentrale Herznote erinnert an Erdbeere, ja, tatsächlich, vollreife Erdbeere, die keiner Zuckerbeigabe bedarf, da sie selbst voller aromatischer Sonnensüße ist. Am deutlichsten habe ich das herausgeschmeckt, als zum Schluss noch ein winziges Espresso-Pfützchen in der Tasse übrig war. Es war schon fast eingetrocknet und ich habe mit meinem Finger hineingetupft und ihn dann abgeleckt:
Wow! Erdbeere in Dunkelkaramell! … Oder eher noch: Dunkel karamellisierte Erdbeermarmelade. Der Rest im Marmeladen-Einkochtopf, der fast schon angebrannt ist. Aber eben nur fast, es schmeckt nämlich genau richtig! Wirklich nach Erdbeerkaramell! Und das wird dann umhüllt von alleredelstem Dunkelkakao.
Geröstete Mandel und Pistazie klingen, ebenfalls als warme Herznoten, mit an.
In den Kopfnoten findet sich ein Hauch von Veilchen. Eine klitzekleine Spur von würzigem Waldhonig. Das Ätherisch-Einlullende von Rumrosine – und all das als ganz kurz aufscheinende Sternschnuppe.
Es ist mir noch nie zuvor in den Sinn gekommen, eine Espresso-Mischung dreimal direkt hintereinander zu bestellen. Beim ‚Professore‘ konnte ich nicht umhin, genau das zu tun. Dieser Espresso flasht mich total! Er ist nicht nur spektakulär lecker und sorgt für ein beeindruckend langes, weichröstig-warmes Echo im Mund, sondern lässt den ganzen Körper langanhaltend in wohliger Zufriedenheit schwelgen. Ich möchte ihn derzeit einfach weiterhin da haben, auch wenn ich zwischendurch gerne andere Bohnen verkoste.
(Achtung, Hamburg-Spoiler:) Gäbe es eine Art Elbphilharmonie* für Espresso-Kompositionen, der Caffè del Professore würde sie fulminant zum Erbeben bringen! 🙂
*https://de.m.wikipedia.org/wiki/Elbphilharmonie
Bezugs-Adresse in Deutschland:
https://40scudi.de/Caffc-del-Professore-250g-ganze-Bohnen
https://40scudi.de/Caffc-del-Professore-Bohnen-3Kg-Bohnen
Für Bestellungen direkt in Italien könnt ihr euch an Annamaria de Cicco vom ‚Caffè del Professore‘ in Neapel wenden:
annamariadecicco27@gmail.com
https://m.facebook.com/Caffe.del.professore.pzaTriesteeTrento.n.2
https://www.instagram.com/caffedelprofessore.p.t.t.n.2/?igshid=7wee0cd0rhnp
1000 Dank, Annamaria, für all die Informationen, die du mir geschickt hast!
Klingt gut, klingt nach viel Feinjustierung bis zum wahren Genuss. Aber ein Ding glaub ich nie im Leben, auch wenn es nebensächlich ist: dass die Rösterei 4km² Fläche einnimmt. 4000 m² vielleicht.
🙂
Lieber Harald,
meinst du wirklich? Hm. Das mit den 4km² hab ich in den unendlichen Weiten des Internets gefunden. Ich werde nochmal nachfragen …
Danke für deinen Kommentar!
Herzliche Grüße,
Antje
Liebe Antje, nun ja, 4km² sind 4 Million m². Wäre gigantisch. Aber nebensächlich. Es ist immer wieder ein literarischer Genuss, Deine Verkostungsbeschreibungen zu lesen. Und da wir ja mit unseren geschmacklichen Vorlieben ganz auf einer Linie sind, kann ich Dir da blind folgen.
Ach, wie gut, Harald, dass es freundliche Zeitgenossen gibt, die besser rechnen können als ich und mir auf die Sprünge helfen! Das ist wirklich nicht meine Stärke. Ich bin tatsächlich davon ausgegangen, dass 4000m² dasselbe sind wie vier Quadratkilometer … 😀
Sweet spot! < wieder etwas gelernt! Tolle rezension! (ich hatte gedacht, der robusta anteil ist viel höher)
Hallo, wieviel g out sind denn 2,5 Schluck um die Brew Ratio zu verstehen?
Ich kann dir deine Frage nicht exakt beantworten, Marc. Mein Out-Maß ist „Schluck“. Würde ich mit einer Waage und in Gramm messen, hätte ich es euch nicht verschwiegen. Aber dieses Waagengetüdel ist einfach nicht mein Ding.
Da ich in der Vergangenheit hier und da mal eine Gefälligkeitsmessung für jemanden vorgenommen habe, weiß ich, dass meine Brühratio in aller Regel 1:1 oder sogar drunter (Richtung 1:0,8) beträgt. Vielleicht hilft dir das weiter.
Herzliche Grüße,
Antje