„100% Napoletano“ und „Caffè Napoletano“ von Nurri Caffè

Der Neapolitaner Antonio Nurri kann nicht nur sehr besondere, hochwertige Espressomaschinen und nerdige Profi-Tools für die Espressozubereitung bauen, … 

* (siehe Fußnote) 

… sondern auch hervorragenden Espresso rösten und blenden!

Ich hab mir inzwischen mehrmals sowohl den ‚100% Napoletano‘ (die rote Packung, 50% Arabica/50% Robusta), als auch den ‚Caffè Napoletano‘ (die Packung mit der himmelblauen Banderole, 80% Arabica/20% Robusta) zum Verkosten bestellt – und bin von beiden schwer begeistert!

Soviel sei schonmal verraten:
Mein Favorit von den beiden ist der Rote. Er hat mich noch punktgenauer in meinen persönlichen 7. Espressohimmel katapultiert, als der Blaue – vor allem, nachdem ich irgendwann begonnen hatte, ihn nicht mehr, wie anfangs, mit 95ºC, sondern nur noch mit 90-92ºC zu beziehen.

Doch bevor ich zu den Verkostungen komme, möchte ich Antonio Nurri die Gelegenheit geben, ein wenig darüber zu erzählen, wie er zum Kaffeerösten und zum Espressomaschinenbauen gekommen ist und wie sich sein Alltag heute damit gestaltet. (An dieser Sie ein herzliches Danke für den netten Austausch, Antonio!) Voilà! 

„Für die meisten jungen Italiener meiner Generation war es ziemlich normal, mit einem einfachen Frühstück aufzuwachsen, das aus einer Tasse Milch mit Kaffee und dazu Brot bestand.

Wenn du in meiner Stadt keinen Espresso trinkst, reduziert sich dein soziales Leben mindestens um die Hälfte. Es ist so absolut natürlich für uns, dass wir in Neapel tagsüber regelmäßig in Bars gehen, und Kämpfe auszutragen, weil jeder die Zeche für die ganze Gruppe bezahlen will. Das gehört zu unserer Lebensweise.

Ich habe als Exportmanager gearbeitet, der um die Welt gereist ist, um neapolitanischen Espresso und Espressomaschinen zu verkaufen. Ich war sehr stolz auf die Produkte, die ich verkauft habe, zusammen mit den Gewohnheiten, die diese Produkte mit sich bringen. Selbst in Kulturen, die weit von der unseren entfernt sind, und in denen traditionell noch nicht einmal das Trinken von gewöhnlichem Kaffee üblich ist, wurde das Ritual, das ich mitbrachte, als etwas Angenehmes akzeptiert.“

So fing es also an.

Nurri hat sich, wie viele anspruchsvolle Röster, auch hierzulande, bewusst für das sogenannte Post Blending entschieden, bei dem die einzelnen Rohkaffees separat und schonend langzeitgeröstet werden, um dem Aromenpotential des jeweiligen Kaffees die Gelegenheit zu geben, sich in seiner ganzen Fülle zu entfalten. Das ist natürlich aufwendiger, zeitintensiver und somit auch teurer, als alle Bohnen für eine Mischungsrezeptur gemeinsam und, im schlimmsten Fall, auch noch schnell zu rösten.
Zum Blend, der Miscela (Mischung), wie wir sie in der Kaffeepackung vorfinden, kommt es erst nach dem Rösten der einzelnen Rohbohnen-Chargen.

Er erzählt: „Ich liebe es, mich dem Rösten zu widmen, wenn ich genügend Zeit finde, um es wirklich gut zu machen. Vor allem neue Blends und Stichproben von Rohkaffee-Chargen, direkt nach ihrer Lieferung, röste ich gerne selbst. Danach genieße ich meine Röstungen in Gesellschaft von Freunden.
Die Konstruktion und das Bauen von Maschinen hält mich unter der Woche extrem beschäftigt. Aber auch diesen Job liebe ich. Das Verständnis für den gesamten Prozess, vom Rohkaffee bis zum fertigen Espresso in der Tasse. Man muss jeden einzelnen Schritt gut kennen, um sowohl dem Rösten, als auch aus der Extraktion das Bestmögliche zu entlocken. Das ist eine anspruchsvolle Aufgabe, die viel Zeit erfordert, doch wenn du schließlich ein perfektes Resultat in der Tasse hast, ist das Gefühl, was du zurückbekommst, schlicht unbezahlbar.“

Beide, der ‚Caffè Napoletano‘ und der ‚100% Napoletano‘ werden in einem 120kg-Röster von Trabattoni napoletanisch-dunkel geröstet. Letztere Bohnen noch eine winzige Nuance dunkler, so dass wir das intensive, glänzende Dunkelbraun eines Italian bzw. Neapolitan Roast zu sehen bekommen.

Auf dem Foto oben ist das nicht gut zu erkennen, doch ich habe selten erlebt, dass Bohnen SO geschreddert bei mir ankamen, wie die Mischungen von Nurri. Und zwar, außer bei meiner allerersten Packung, buchstäblich jedes Mal. Keine Ahnung, was damit – offenbar standardmäßig – passiert.

Wie dem auch sei: Der weichen, röstigen Aromenkomplexität, dem vollen Geschmack und dem wirklichen Hochgenuss, den ich gleich beschreiben werde, tut dieser optische Makel keinen Abbruch.

Lasst uns mit dem ‚Caffè Napoletano‘ (blau) beginnen. Er setzt sich zusammen aus 80% zentralamerikanischen Arabicas und 20% gewaschenem, afrikanischem Robusta.

14,8g, mittelfeiner Mahlgrad, 94ºC, 9,7g out in insgesamt 24 Sekunden (24 Sek. (9 Sekunden aktive und passive PI, 15 Sek. ab dem ersten Tropfen). 

Insgesamt rund, weich, warmröstig, mit einer tollen, samtigen Textur. Recht viel Süße und so gut wie keine schmeckbare Säure. Eine ganz leicht rauchige, edle, weiche, wohlige Bitterkeit.

Antonio Nurri beschreibt ihn auf seiner Website mit „Andeutungen von Honig, gerösteten Haselnüssen und den aromatischen Noten zentralamerikanischer Arabicas“.

Da im Internet bekanntlich meist einer vom anderen abschreibt, findet sich genau diese Beschreibung auf den Websites der unterschiedlichen Kaffeevertriebe, die diese Nurri-Mischung im Programm haben.

Okay, mit Honig kann ich mitgehen. Doch was für ein Honig?

Wer nicht nur irgendeinen 08/15-Billig-Blütenhonig zuhause hat, sondern auch hier, wie beim Espresso, dem vielfältigen, feinschmeckerischen Sinneserleben zu frönen gewillt ist, weiß, wie sehr sich ein Buchweizenhonig von einem Lavendelhonig, einem Akazienhonig, einem Rapshonig oder einem Kastanienhonig unterscheidet. So ziemlich das Einzige, was alle Honigsorten geschmacklich gemeinsam haben, ist ihre warm-enzymatische Grundsüße. Und ja, diese Art von Grundsüße ist da. Ich möchte an dieser Stelle jedoch gerne etwas weiter gehen. 

Die Honignoten im ‚Caffè Napoletano‘ erinnern mich am ehesten an kräftig-herben, karamellmalzigen, nadelholzwürzigen Weißtannenhonig (der, im Gegensatz zu Blütenhonigen, nicht vorwiegend aus Blütennektar, sondern aus den glukosehaltigen Ausscheidungen von Blattläusen besteht, welche sich zuvor die Siebröhrensäfte ihrer Lieblingsbäume (zumeist Tannen, Fichten oder Eichen) einverleibt haben. Man nennt das Sekret Honigtau, was natürlich ungleich leckerer klingt, als „Blattlaus-Ausscheidung“.

Weißtannenhonig schmeckt tatsächlich ein bisschen so, wie Tannenwaldboden riecht: Das hat was von gemischten, waldwürzigen Kräutern und sich zersetzenden Tannennadeln, hat was Flechtenherbes, was Holziges und was Pilziges, hat durchaus auch wild-tierische Komponenten – und vor allem eine harzig-rustikale, dunkelkaramellige Süße.

Das breit-intensive, dichte, süßbuttrige Aroma von gerösteter Haselnuss schmecke ich hingegen nicht raus. Für mich hat der blaue Nurri (wie auch der rote) deutliche Noten von frisch gerösteter Mandel – nicht minder köstlich, aber eben anders: Enger im Mund und in der Körperresonanz, sanft-bitter und eine klitzekleine Spur salzig, ein bisschen rosenfruchtig-duftig, was die Haselnuss überhaupt nicht hat, und insgesamt nicht gar so warm wie getoastete Haselnüsse.

Und Schokolade, ja, natürlich, Schokoladennoten sind da auch. Und zwar satt. Tiefdunkler, edler Kakao, vielleicht Piura. Durch die oben beschriebenen Tannenhonignoten fühle ich mich jedenfalls an die ‚Piura Quemazon‘ von Pacari erinnert. (Off-topic: Für mich produziert Pacari mit die genialsten Bitter-Schokoladen überhaupt. Vor allem seine 100%igen Rohkakao-Schokoladen sind für mich absolute Highlights, die ich allen fortgeschrittenen, puristischen Dunkelkakao-Fans wärmstens empfehlen möchte. Die ‚Piura Quemazon‘ ist allerdings conchiert und enthält „nur“ 70% Kakao – was sie auch für weniger hartgesottene Schoko-Gourmets interessant machen dürfte) . 

Des weiteren habe ich Noten von heller, an der Rebe zur Rosine gewordener süßer Weintraube wahrgenommen, die einen klitzekleinen, weichen, süßfruchtigen, wunderbar harmonierenden Säurespritzer in den Geschmacksreigen treten lässt. Dies vor allem bei Brühtemperaturen unter 93ºC. 

Im Abgang hallt Dunkelschoko-Karamell lange nach. Saulecker! 

Nun zum ‚100% Napoletano‘, dem Roten, Wuchtigeren ‚ (50% mittelamerikanische Arabicas und 50% gewaschene, afrikanische Robusta-Bohnen).

Samtig, zutiefst dunkelschokoladig, mit weichen Aromen von gerösteten Mandeln, getoastetem Weizenbrot mit süßer Butter, Grapefruitmarmelade und einem Körnchen Meersalz.

Null, hier wirklich NULL schmeckbare Säure. 

15g in, 11 Sek. passive PI, 4 Sek. aktive PI, 10 Sek ab erstem Tropfen, moderater Hebeldruck, 11,12g out bei 90ºC.
– und der Olymp der Schokolikörigkeit ist für mich erreicht:

Göttlich! Samtig weich, rund, üppig, süß, süffig-dunkelkakaoiger, laaaaanger Abgang. Betörend köstlich! 

Auch der ‚100% Napoletano‘ hat Kakaonoten, die mir erneut eine Kreation von Pacari in den Sinn kommen lassen: Die wunderbare, wuchtige ‚Raw organic 100% Cacao‘ (eine Rohschokolade aus Arriba Nacional-Kakao, die trotz ihrer kraftstrotzenden Intensität erstaunlich gefällig ist, jedenfalls für 100% Kakao, der keinem Conchierungsprozess unterzogen wurde. Sicherlich deswegen hat sie bei den American Chocolate Awards 2017 eine Goldmedaille abgeräumt … Das nur nebenbei, für all diejenigen, deren Finsterschokoladen-Leidenschaft sich nicht allein auf neapoletanischen Espresso beschränkt). 

Solange der ‚100% Napoletano‘ noch sehr frisch ist (bis ca. 6 Wochen nach dem Röstdatum) bleiben sprödere Aromen im Vordergrund. Etwas wie sommertrockenes, Strandkiefernholz, das in der Nähe eines Lagerfeuers gelegen hat, was sich als salzig-holzig-rauchige Nuance auch sehr gut macht in der Gesamtkomposition. Während sich mit zunehmender Reifung das Sahnige, Süffige, Süße, Dunkelschokolikörige die Bühne aneignet, zeigt sich bei allzu frischen Bohnen eher eine angenehme, jedoch noch etwas ungeschliffene, zusammengehaltene Herbheit. Das ist dann mehr was für die Pilsenertrinker unter den Dunkel-Espressofans. 

Also, wenn ihr süße, sahnige Dunkelschokoladigkeit wollt, die sich warm und wohlig im ganzen Körper ausbreitet, lasst ihn lieber noch ein bisschen ruhen! Es lohnt sich! Und bezieht ihn nicht zu heiß! Da dieser Espresso keinerlei schmeckbare Säuren aufweist, müsst ihr niedrigere Temperaturen nicht fürchten, sofern ihr zu den Zeitgenossen gehört, für die Säure im Espresso nichts verloren hat. Bei 90-92ºC und etwas mehr Reife entfaltet er seine Schokolikörigkeit am aromenbreitesten und -sattesten – finde ich. Probiert es selbst aus. 

Kommen wir nun zum Ende dieser Rezension:

Frau Antje verleiht mit großer Überzeugtheit und Freude zwei Mal ihre Tazzina d’Oro! 

 

* (Oberes Maschinen-Foto: Die Nurri L-Typ Leva S.A.

Unteres Maschinen-Foto: Die sogenannte Nurri ‚Barista Multiple Station‘ (BMS), die ein ‚Vibration Distribution Tool‘ (VDT) beinhaltet, welches es auch solo käuflich zu erwerben gibt.) 

 

 

 

 

 

 

 

„Jamaica Blu“ von der Jamaica Coffee Corporation

„Jamaica Blu“, 100% Robusta, French Roast – Auftragsröstung für Benvenuto durch die Jamaica Coffee Corporation in Alessandria.

Im Cashew-Cappuccino wuchtig und prägnant, herb-trocken, warm, aprikosenkernig. Lecker!

(Ja, das ansatzweise Herz versinkt im weißen Nebel. Ich übe weiter … und ihr dürft mich dabei begleiten  😉  ) 

„Decaf Espresso“ von Freshcoffee

 

Heute möchte ich euch in aller Kürze den „Decaf Espresso“ des Röstmeisters Walter Merkel aus Bad Friedrichshall vorstellen.

Schönes gleichmäßiges Bohnenbild, Röstgrad Dark French.

Sehr angenehmer Duft nach gerösteten Mandeln und leicht nach Apfelkuchen, bei dem die Äpfel schon ein bisschen karamellisiert sind.

Kraftvoll und wirklich durchsetzungsstark im Cashewdrink-Cappuccino. Auch hier begegnen mir warme, röstige, eher enge, trockene Mandelnoten, ein Hauch von karamellisiertem Apfel und von Mürbeteig oder Zwieback. Im Abgang gesellt sich eine winzige, kecke, würzige Prise von weißem Pfeffer hinzu.

Sehr lecker und absolut empfehlenswert für einen kräftigen, dunklen Abend-Cappu!

Frau Antje trinkt Cappuccino?!

Ja, ihr habt richtig gelesen.

Frau Antje, die Dunkelespresso-Gourmande, hat vor kurzem einen SCA-Barista-Intensivkurs bei Mark Czogalla in der Bonner Kaffeeschule absolviert. Und dort zum ersten Mal im Leben Cappuccino zubereitet. Infolgedessen hat sie sich zuhause, vis à vis vom Espresso-Altar, eine gebrauchte Thermoblock-Maschine in die Küche gestellt, mit der sie sich nun gelegentlich in der Milchschaum-Zubereitung und in Latte „Art“ übt.

Dafür benutzt sie Cashew-Drink – mit dem es NOCH schwieriger zu sein scheint, latte-art-fähigen Milchschaum zu produzieren, als mit der Kuhmilch im Barista-Kurs. Wir werden sehen, das Thema ist ja totales Neuland … Und Frau Antje ist eindeutig kein Latte Art-Naturtalent!  😀

Und, jetzt kommt’s: Neben der Cashew-Milchalternative benutzt Frau Antje für Cappuccino tatsächlich gerne (!) helle Röstungen. Während sie ihren Espresso bekanntlich absolut dunkel und röstaromig-kakaotrunken will, kann sie sich für fruchtige Kaffeearomen im Cashew-Cappuccino echt begeistern.

Außerdem trinkt sie im Cappu gelegentlich auch mal entkoffeinierten Kaffee. Abends nämlich. Etwas, was ihr nie und nimmer ins Espressotässchen käme. Es lebe die Vielfalt!

Deswegen werden hier demnächst in loser Folge Kaffees vorgestellt, die Frau Antje im Cappuccino besonders gemundet haben. Dunkle Röstungen, helle Röstungen und Decaf-Espressi.

„Modica“ von Caffè Maisto

Liebe Anhänger des Dunkelespresso-Kultes, ich sag’s euch gleich vorweg: In dieser Rezension wird es zunächst viel um Schokolade gehen. Wirklich um Schokolade. Und erst dann auch um eine wunderbare, schokotrunkene Espressomischung.

Maisto Caffè ist vielen von uns schon länger bekannt als Alleinvertreiber der köstlichen Caffè del Sole-Mischungen, die die neapolitanischen Rösterei ‚Coffee for Life srl‘ produziert. Daneben gibt es die Eigenmarke „Maisto Caffè“. Eine der Mischungen aus dieser Reihe trägt den Namen ‚Modica‘ – benannt nach einem barocken Städtchen am südlichen Dreieckszipfel Siziliens. Man betont Modica übrigens auf dem o und spricht es aus, wie das o in Konzert: [ˈmɔːdika]

Als meine Liebste und ich Modica vor Jahren besuchten, war es März. Wir hatten Dauerregen, gelegentlich sogar durchsetzt von großen, nassen Schneeflocken. Alles war klamm und die Fensterscheiben der Läden, Bars und Restaurants waren dick beschlagen. Draußen war es verdammt ungemütlich. Immerhin gab es eine Heizung in unserem Zimmer der bezaubernden Unterkunft, was in sizilianischen B&Bs ganz und gar keine Selbstverständlichkeit ist. Aber wer sitzt schon die ganze Zeit im Zimmer, wenn es, trotz Bindfadenregen und Kälte, vor der Tür viel zu entdecken gibt?

Sehr schnell fanden wir heraus, womit wir uns tagsüber gelegentlich aufwärmen konnten:
Mit köstlicher, heißer, dickflüssiger Trinkschokolade ! Die wurde wirklich in jeder Bar angeboten, pur, mit Chili, mit Zimt, mit Ingwer und in vielen anderen Varianten.

Modica ist seit dem 16. Jahrhundert bekannt für die Produktion und Verarbeitung von Schokolade, und auch jetzt noch arbeiten in der Stadt zahlreiche Chocolatiers (der wohl bekannteste ist ‚Bonajuto‘, des weiteren gibt es ‚Luchino‘, ‚Sabadì‘, die ‚Antica Dolceria Rizza‘ und sicher noch weitere).
Heute gilt Modica als einer der vier Schokoladen-Hotspots in Italien.

Achtung!
Der ab hier folgende, kursiv geschriebene Text ist exklusiv für Schoko-Nerds und Kulinarik-Neugierige!

Alle, denen Schokoladenkultur und – genuss komplett Latte sind, scrollen bitte weiter bis dort, wo nach der zweiten gestrichelten Linie fett das Wort „Verkostung“ zu lesen ist! Da geht’s dann richtig los mit dem zu besprechenden Espresso, versprochen …

Unverbesserliche Kakao-Schleckermäuler und Wissbegierige mögen mir hingegen ab hier unbeirrt durch’s Kursive folgen.

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Da ihr euch möglicherweise gefragt habt, welches denn die anderen drei italienischen Schokoladen-Hotspots sind, möchte ich diesbezüglich sogleich Licht ins Dunkel bringen. Es handelt sich um:

1. Turin im Piemont – mit den Chocolatiers ‚Domori‘, der Schokoladen der obersten Extraklasse herstellt, ‚Guido Gobino‘, dessen Schokoladen ich ebenfalls sehr schätze, ‚Peyrano‘, ‚Guido Castagna‘, ‚Baratti e Milano‘, ‚Venchi‘, ‚Leone‘ (Ja, die von den bekannten „Pastiglie Leone“! Die machen auch tolle Schokoladen!) und ‚Pfatisch‘ (Betonung auf dem a),

2. Perugia in Umbrien, wo die berühmten ‚Baci‘ aus der Schokoladenfabrik ‚Perugina‘ herstammen, und wo jedes Jahr Europas größtes Schokoladenfestival „Eurochocolate“ stattfindet.
Meine Liebste ließ dazu den folgenden Satz fallen: „Wirklich? Perugia? Also die Marke Perugina ist in Italien ungefähr so, wie Barilla für Nudeln.“ Da hat sie wohl recht. Mir ist das Zeug eh viel zu süß. Die Firma ‚Perugina‘ gehört übrigens zum Nestlé-Konzern (während Barilla ein eigener, weltweit agierender Konzern ist, der sich u.a. Marken wie ‚Wasa Knäckebrot‘ einverleibt hat). Hotspot heißt, wie wir also sehen, nicht zwingend, dass dort hohe Qualität zu finden ist.

und

3. die Region Toskana und ihr sogenanntes „Chocolate Valley“ – mit den Chocolatiers ‚Amedei‘ (der einige meiner absoluten Lieblingsschokoladen produziert. Einsame Spitze!), ‚Trinci‘, ‚de Bondt‘ und ‚Majani‘ in Pisa, der ‚Pasticceria Mannori‘ in Prato, und den Chocolatiers ‚Slitti‘, ‚Roberto Catenari‘ und ‚Casa Tuscani‘ bei Pistoia.
Trinci und Slitti sind übrigens gleichermaßen berühmt für ihre Kaffees, wie für ihre Schokoladen! So weit liegt beides eben nicht auseinander … .

Zurück nach Modica: Die Organisation ‚Slow Food‘ hat sogar ein Presidio für die sizilianischen Schokoladen-Spezialitäten eingerichtet, um sie aktiv zu fördern und zu schützen.

Seit vielen Generationen wird in Modica weitgehend dieselbe, schon bei den Mayas und Azteken bekannte, Verarbeitungstechnik angewandt: Das Vermischen von kalter Kakaomasse mit Zucker.
Während in der Schweiz Rodolphe Lindt im Jahr 1879 das Conchieren mittels eines speziellen Knet- und Rührwerkes erfand, das Schokoladen geschmeidig und einheitlich werden ließ, hielten die Chocolatiers von Modica an ihrer althergebrachten Tradition fest und stellten weiterhin gewalzte Schokolade mit typisch rauher, körniger Textur her: Diese ist matt, porös und, da die Zuckerkristalle durch die kalte Verarbeitung nicht aufgelöst sind, knuspert und kracht sie deutlich beim Kauen. In heißer Trinkschokolade bekommt man von Zuckerkristallen natürlich nichts mehr mit.

Ich konnte damals nicht umhin, mich auch der einen oder anderen bröckelig-körnigen Tafel-Schokolade zu widmen, da dort in den Bars überall Schalen voller Probierbröckchen zum Naschen rumstanden.

(Foto: Elizabeth Lemon)

Weil die Reise nun aber schon lange zurück liegt, habe ich, als Erinnerungsstützen, eigens für diese Rezension zwei Schokoladen-Spezialitäten aus Modica in mein Espressoverkostungs-Studio einfliegen lassen:

Die Sorte ‚Noce Moscata‘ (Muskatnuss) von ‚Bonajuto‘, die erwartungsgemäß sehr zuckerknirschig daherkommt, was ich durchaus reizvoll finde, zart muskatig und karamellig schmeckt, und, für meinen Geschmack, deutlich die Grenze meiner persönlichen Zuckertoleranz bei Schokolade überschreitet. Der Kakaogehalt liegt bei 65%.

Die zweite Besucherin aus Modica ist die ‚Crude 100% Bio‘ der jungen Chocolaterie ‚Sabadì‘, die mich wirklich begeistert.

Sie besteht einzig und allein aus ecuadorianischem Arriba-Nacional-Kakao (noch nicht einmal ein Zusatz von Kakaobutter!), und wurde, wie alle Schokoladen aus Modica, höchstens bis 45ºC erhitzt und nur gewalzt.

Da sie keinen Zucker enthält, entfällt das Knirschen beim Kauen. Dafür ist das Mundgefühl so unglaublich dicht und wuchtig, dass ich jedes mal assoziiere, in ein schwarzes Loch von staubtrockenen Kakaonoten gesogen zu werden. Bis zu den Fußsohlen geht der Sog, während die Geschmacksknospen minutenlang in einer schweren, spröden, streng-nektarischen, unglaublich intensiven Aromenmasse voller tropenblumiger Nuancen kleben bleiben. Die Venus Fliegenfalle für Fliegen, die es lieber herb als süß mögen!
Das Echo dieser Erstaunlichkeit hält gut eine Stunde lang an. Sensorisch hochinteressant – und tatsächlich überaus befriedigend. Wer sich für 100%ige Schokoladen zu begeistern vermag, sollte die puristischste Rohkakao-Kreation von Sabadì unbedingt probieren! Gibt’s u.a. bei Viani: https://www.viani.de/de/tafelschokoladen/crude-100-bio-raw-schokolade-sabadi-50-g, oder bei 1001 Sense: https://www.1001sense.com/marken/brands-o-s/sabadi/sabadi-crude-100.html. 

Nicht, dass jetzt bei meinen geschätzten Lesern die Idee aufkommt, kalt gewalzte, 100%ige Schokolade sei immer so, wie eben beschrieben. Mitnichten!

Ein wunderbares Gegenbeispiel dazu ist die komplett in Sao Tomé e Principe produzierte ‚100% Puro Cacau‘ des eigenwilligen Kakaoproduzenten, Meister-Chocolatiers und Kaffee(Liberica!) – bauern Claudio Corallo:

Die flachen, stumpfen Täfelchen duften süß-aromatisch und verlockend. Nach dem Abbeißen bahnt diese Schokolade sich ihre Aromen-Präsenz in Mund und Nase zunächst sanft und zurückhaltend wie eine laue, leicht herbe Brise. Ein ganz leises, fernes tropisches Echo ist da beim ersten Hinschmecken zu vernehmen. In keinem Moment kommt Corallos 100%ige wuchtig daher. Im Mundgefühl ist und bleibt sie recht unprätentiös. Und dann sitzt du da, und glaubst plötzlich, die Regenwälder selbst zu schmecken, zart und traumgleich, doch gleichwohl in all ihrer aromatischen Tiefe, Breite und Buntheit.  … Es reicht ein winziges Stück, und du bist für den Rest des Nachmittags erfüllt davon. 

Ganz schnell möchte ich noch erwähnen, dass Claudio Corallo eine Schokoladensorte in seinem Sortiment hat, die Libericakaffee enthält. Ich werde sie demnächst pflichtschuldigst probieren!

Soweit mein heutiger Lobgesang auf die betörende, vielgestaltige, Zwillingsschwester der dunklen Espressoröstung, die ich am allerliebsten habe, wenn sie nackt und völlig ungeschminkt ist. Nach diesem, für mich unumgänglichen, Schokoladen-Exkurs komme ich nun zurück zum eigentlichen Thema, Espresso, und zur hier zu verkostenden Bohnenmischung namens ‚Modica‘.

Ich war wirklich äußerst gespannt darauf, als wie schokoladig der Espresso sich bei aller Erwartung schließlich erweisen würde. Und an welche Schokolade er mich erinnern würde.

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Verkostung:

Für den Modica gilt: Die Bohnen sind am besten nach mindestens 8 Wochen ab Röstdatum. Vorher fand ich den Espresso eher enttäuschend aromenstumpf, wenig obertonreich und schüchtern in seiner Süße. Ich dachte schon „Na ja, geht so, die erste Charge war besser“ – und dann explodierten die Aromen plötzlich wie Knospen am ersten richtig warmen Frühlingstag.

Die Bohnen von unterschiedlicher Größe sind so gleichmäßig dunkelbraun und leicht glänzend, wie man es üblicherweise von dunklen Schokoladen kennt.

Wirklich satt dunkel.
Und sie duften warm, nach Tabak und spät geerntetem Heu, also ein bisschen cumarinwürzig, sowie nach getrockneten Feigen und tatsächlich auch nach dezidiert-aromatischer, purer, bestenfalls minimal gesüßter Schokolade.

Nicht allzu fein gemahlen fließt bei 95ºC ein sämiger Faden in die Tasse. Wunderbare Crema, weicher, warm-aromatischer Geruch, der alles enthält, was ich oben bereits geschrieben habe.

Eine Freundin, der ich nach dem gemeinsamen Abendessen diesen Espresso kredenzt hatte, drückte ihre ersten Eindrücke so aus: „Mmmmmmmh …  … Ganz weich! … Rund!  ….  Voll! …“.  Ja, das trifft es wunderbar. Danke für deine völlig unbefangenen Worte, Julia.

Bereits beim ersten winzigen Schluck zieht sodann eine warme, üppige, Dunkelkakaospur hinter’s Brustbein. Mächtig und fein zugleich. Erdig-holzig. Weiterhin Heu, Tabak, getrocknete Feige.

Keinerlei schmeckbare Säuren. Dafür eine austarierte, kaffeelikörige, ganz leicht rauchige Süße.

Dunkles Karamell ist auch vorhanden.

Die Dunkelkakaospur breitet sich wohlig in alle Richtungen aus. Eine klitzekleine Salzigkeit. Noten von gerösteter Pekannuss. Ein zartes Echo von Vanille.

Ich fühle mich an die köstliche ‚Extreme Dark 99% Kakao‘ des Amsterdamer Schokoladenherstellers Lovechock erinnert (übrigens auch eine Rohschokolade, der allerdings Kakaobutter zugefügt wurde. Plus das eine, sehr geschmacksprägende Prozent neben Kakaomasse und Kakaobutter, bestehend aus Vanille, Lucumapulver und Meersalz).

Während ich noch der warmröstigen Pekannuss und der Vanille nachhänge und darin schwelge, kommt sie unversehens um die Ecke gebogen, und zwar ohne die Harmonie auch nur im Geringsten zu stören:

Süße, RICHTIG SÜSSE, milde Zitrusfrucht. Oh! Etwas, was ich in unkandierter Form nur von der süßen iranischen Zitrone kenne, der Limu Shirin (der afghanische Obst- und Gemüse-Händler, bei dem ich diese Früchte zum ersten Mal gekauft habe, sprach es „Limuuuschrin“ aus, mit Betonung auf dem u – es klang unglaublich weich).

Die, im Gegensatz zu Zitronen, kugelrunden Limu Shirin haben null vernehmbare Säure und schmecken trotzdem auf ganz milde Weise zitronig. Vielleicht vergleichbar mit in Zuckerwasser gekochter Zitronenschale, einem Getränk, das in Italien ‚Canarino‘ (Kanarienvogel) heißt, und bei Magenverstimmung getrunken wird.

Süße Zitrone in schmelziger, üppiger, voll schwingender Dunkelschokolade: Ein absolutes Highlight der Espresso-Komposition!

Arabica/Robusta? Herkunft der Bohnen? Rösterei? Die Fragen hatte ich natürlich auch. Ich muss euch die Antworten noch ein Weilchen vorenthalten – aus Gründen. Ich kenne sie selber noch nicht. Diese Infos werden demnächst nachgeliefert. Habt bitte ein wenig Geduld! Bis dahin schätze ich einfach mal 70% Robusta und vermute, der süßen Zitronenaromen wegen, eine afrikanische Herkunft zumindest eines Teiles derselben. Dazu bestimmt irgendwas mit Brazilian Santos. Lassen wir uns überraschen und warten wir gespannt auf die Enthüllung … 

Frau Antjes ‚Tazzina d’Oro‘ möchte ich der wunderbaren Mischung jedoch jetzt schon verleihen. Chapeau, Caffè Maisto ! Ganz großes Dunkelespresso-Kino!

 

 

 

 

 

„Edition Platin“ von Kaffee-Engel

Heute möchte ich euch eine sehr leckere, dunkle Mischung (55% Arabica/45% Robusta) von der Rösterei „Kaffee-Engel“ in Düsseldorf vorstellen:

Die „Edition Platin“.

Es sei angemerkt, dass ich diese Bohnen nicht, wie ich das sonst grundsätzlich tu, selbst gekauft habe. Ihr wisst: Ich nehme keine Gratis-Bohnen von Röstereien oder Kaffeevertrieben an. Doch diese hat mir ein Freund geschenkt, der sie wiederum selbst gekauft hat. Das lass ich mal gelten …

Die Bohnen sind matt-dunkel und haben die Farbe von geöltem Wengeholz.

Warm-röstiger Duft, sehr verlockend.

15,2g, mit eher gröberem Espresso-Mahlgrad gemahlen, 94ºC, Bezug tröpfelt im ersten Drittel und läuft dann in vorbildlich gebündeltem Sirupfluss in die Tasse. Bei ca. 2 1/2 Schluck out, noch vor der Blondingphase (spätestens beim allerersten Anzeichen von Blonding!), stoppe ich den Bezug.

Seriöser, dunkelkaramelliger Antritt, gefolgt von kräftigen, eher unverspielten, herb-weichen Schokoaromen, die mich an guten Forastero-Kakao erinnern. Dann ist da ein feines Zestchen Mandarinenschale mit einem winzigen, warmen, süß-fruchtigen Tropfen Mandarinensaft anbei. Eine zarte, kaum wahrnehmbare Säure-Sternschnuppe, huscht für einen Sekundenbruchteil über das Firmament.

Im nächsten Moment stellt mein sensorischer Spürsinn die Ohren auf. Hey, was ist das?! Etwas Pilziges, ganz leicht Pfeffriges, präsentiert sich auf meiner Zungenspitze und verliert sich alsbald wieder nach hinten Richtung Zungengrund. Eine unerwartete Note, die mich unweigerlich an Pfeffermilchling denken lässt.

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Langstieliger_Pfeffer-Milchling

Als Kinder haben wir gerne mit einer Fingerspitze in die scharfe Milch dieser Täublingsart gestippt und vorsichtig an dem Tropfen geleckt.

Wohlgemerkt: Der Pfeffermilchling ist ungiftig, gilt in unseren Breitengraden jedoch, wegen seiner brennenden Schärfe, als ungenießbar. Wohldosiert einem Mischpilz-Gericht beigegeben, kann er allerdings durchaus für einen zart-spitzen, wachmachenden geschmacklichen Pfiff sorgen.

So ähnlich ist das mit der pilzigen Schärfe in der ‚Edition Platin‘. Sie stört überhaupt nicht, im Gegenteil. Stellt euch bitte keine explizite Schärfe vor, sondern so etwas wie ein flüchtiges, winziges Aufflackern von Pfeffrigkeit. Diese gibt der insgesamt warmen, weichen Mischung eine avantgardistische, sehr kurz aufleuchtende, grell pointierte Überraschungskomponente, die mir ausnehmend gut gefällt.

Der ‚Platin‘ überzeugt des Weiteren mit schönem, geschmeidig-sämigem Körper und samtiger Crema.
Im Abgang ist er sehr angenehm dunkelschoko-warm, rund und langanhaltend.

Chapeau an die Kaffee-Engel nach Düsseldorf!

Hätte ich eine Tazzina d’Argento zu vergeben: Sie wäre hier wohlverdient!  (Eigentlich eine gute Idee!)

„Mr. Pablo“ von Torrcaffè

Bei meinen ersten Versuchen mit dem „Mr. Pablo“ von Torrcaffè dachte ich ja: „Okay, ganz nett, aber er geht schon mit einiger Distanz am Herzen meiner neapolitanischen Espressoseele vorbei. Kein Wunder! Ist ja auch aus Norditalien, genauer gesagt: Bibbione, in der Nähe von Parma.“

Frau Antje hat sich zum Glück getäuscht!

Denn ihre Beziehung zu dem Mitbringsel des gut gelaunten Sombreroträgers wurde besser und besser. Was zum einen daran gelegen haben mag, dass die Bohnen (ca. 80% Arabica/20% Robusta) sich zu ihrem Vorteil entwickelt haben, seit ich die Tüte geöffnet habe. Und sicherlich auch daran, dass ich sie zunehmend besser zu händeln weiß.

Inzwischen bin ich sowas von begeistert von den Bohnen aus der leuchtend gelben Tüte, die übrigens traditionell über Holzfeuer geröstet wurden!

Philipp Wanivenhaus (von Vettore.at), der ihn mir verkauft hat, empfahl mir einen klassischen Bezug mit „etwas mehr im Siebträger“, und meinte, er sei recht dünn im Körper, was er im Abgang und im Nachgeschmack wieder aufhole. Das kann ich so nicht bestätigen. So, wie ich ihn derzeit beziehe, hat er so viel Körper wie ein Bär unmittelbar vor dem Winterschlaf!

Möglicherweise eine Frage der Charge?

Ich bezieh ihn tatsächlich ziemlich tröpfelig und bei 95ºC. Dafür braucht er eine Mühleneinstellung, die deutlich gröber ist als alles, was ich von dunklen Espressobohnen gewohnt bin.

Das 15g Sieb ist so voll, dass der Siebträger samt Puckscreen gerade eben noch eingespannt werden kann (Input: 15,2g).

Wie warmer Akazienhonig vom Löffel läuft er mittelschnell herab und plustert sich dann schokoduftend und körperfüllig in der Tasse.

Das Aromenbukett ist wirklich besonders. Würzig trifft es gut, und ich möchte das Würzigkeitsfeld etwas ausdifferenzieren: Da sind milde, herb-süße, vollmundig-süffige Trinitariokakao-Aromen mit Noten von Pfefferkuchen, von Kastanienwaldboden nach dem Sommerregen, von Kastanienhonig. Eine feine, sehr edel rüberkommende Rauchigkeit. Deutliche Anklänge von dunklem Karamell. Ein Körnchen Meersalz. Toll❣️

Nota bene: Bei etwas niedrigerer Bezugstemperatur (93-94ºC) kommen Noten von Liebstöckel und Holunderrinde, sowie von Wildleder heraus, die ich persönlich nicht unbedingt täglich im Espresso haben muss, auch wenn sie punktuell durchaus spannend sind. Wohingegen auch 96ºC der Mischung gut bekommen, indem sie dazu beitragen die süßen, schokoladigen und karamelligen Röstaromen zu betonen.

Voller Überzeugung verleiht Frau Antje dem „Mr. Pablo“ ihre Tazzina d’Oro! So ein leckerer, dunkler Espresso!

„Amicizia“ vom Bohnendealer

Der Wiener Kaffee- und Espressomaschinenvertrieb „Bohnendealer“ hat seit Neuestem einen herausragend exquisiten, dunklen, echten Neapoletaner im Programm:

Den ‚Amicizia‘ – eine hochwertige Mischung, die sich aus 74% Robusta- und 26% Arabica-Bohnen aus insgesamt 7 Anbaugebieten zusammensetzt: Indien, Uganda, Costa Rica, Kolumbien, El Salvador, Brasilien und Äthiopien.

Eine Italian Roast-Eminenz im allerprunkvollsten Aromen-Ornat!

Bei den tatsächlich in Neapel gerösteten Bohnen handelt es sich um eine sogenannte „Edizione Speciale“, also um eine Sonderedition, die nicht immer erhältlich ist.

„Da von der Bestellung bis zur Anlieferung bei mir und fürs nötige Ausgasen oft einige Wochen vergehen, kann ich nicht immer garantieren, dass sie gerade vorrätig sind“, schreibt Daniel Platzer, der Bohnendealer, dazu.

Er habe, so erzählt er, 7 Jahre gebraucht, um eine gute Lösung mit einer neapoletanischenen Rösterei zu finden. Schließlich sei diese über einen italienischen Kollegen aus der Kaffeebranche zustande gekommen, zu dem sich im Laufe der Jahre eine Freundschaft entwickelt habe. Aufgrund dieser guten zwischenmenschlichen Erfahrungen und als Huldigung an die engen Verbindungen zwischen der österreichischen und der italienischen Kaffeegeschichte, habe er dann den wohlklingenden, bedeutungsschönen Namen gewählt: ‚Amicizia‘ – das italienische Wort für Freundschaft.

Beim Schnuppern an den glänzenden, dunkelbraunen Bohnen und dann beim ersten Schluck erinnert mich der ‚Amicizia‘ mit seiner dunkel-seidigen Geschmeidigkeit zunächst an einen wirklich guten Monsooned Malabar. 

Dann kommen Noten von würzigem Pumpernickel dazu, von flüssiger, frischer Sahne, von süßer Birne, von Buchecker. 

Nein, keine schmeckbare Säure! Eine winzige, herb-aromatische Spur Buchenwalderde scheint durch. Zerlassener brauner Zucker schmiegt sich in viel edlen, samtig-dunklen, geradezu dessertwein-süffigen Arriba-Kakao. Ein kurzes, zartes, bittersüß-zitrusfruchtiges Hereinragen von kandierter Kumquat im Aromen-Mittelfeld. Wunderbar langanhaltender, schokofülliger Aromen-Cluster im Abgang.

In der Körperresonanz zeigt sich eine sahnige Kühle, die zunächst besänftigend und weitend auf den Kehlkopf und die Atemwege wirkt und sich alsdann mit Verzögerung gemäßigt warm und angenehm in Brust und Bauch ausbreitet. Auch das schwingt lange köstlich nach.

Zwischen Woche 4-6 gewinnt die Mischung noch an seidiger Weichheit.

Der ‚Amicizia‘ ist übrigens ausgesprochen anfänger-tauglich in der Zubereitung, da sein Toleranzfenster groß ist, was bedeutet, dass er Zubereitungs-Schwankungen, ohne für Kräuselgesichter zu sorgen, gut wegsteckt: Er schmeckt bei 94-95ºC und verschiedenen Mahlgraden wirklich ausgesprochen lecker.

Natürlich hat er trotzdem einen Sweet Spot, und diesen habe ich bei 94ºC und mittelfeinem Espresso-Mahlgrad gefunden, so dass ich mit 14,2g im 49er-Sieb nach 33 Sekunden einen besonders göttlichen, halbkurzen Ristretto (2 1/2 kleine Schluck) in der Tasse hatte.

Ganz große Klasse!

Frau Antje verleiht hiermit eine zweite, hochverdiente Tazzina d’Oro an den Bohnendealer!

 

Ein Exkurs über napoletanisch-dunkle Espresso-Röstungen

Von Fans hellerer Röstungen hört oder liest man öfter, es sei wichtig, dass der ‚eigentliche‘ Geschmack des Kaffees nicht von Röstaromen überlagert werde.

Bestimmten Leuten ist das also wichtig: Sie mögen ihren Espresso gerne mit deutlich vernehmbaren Säuren und vermehrt säurefruchtigen oder grünen Aromen. Das sei ihnen unbenommen. Es ist absolut okay, napoletanisch-dunkle Röstungen nicht so sehr zu mögen bzw. helle oder mittlere Röstungen zu bevorzugen.
Diese Vorliebe aber zu verallgemeinern und Menschen mit anderem Geschmack als „richtig“ oder „besser“ oder „anspruchsvoller“ überstülpen zu wollen, ist aus meiner Sicht höchst überflüssig, arrogant, dogmatisch – und darüberhinaus unwahr.

Napoletanische Röstungen können wahre Aromen-Feuerwerke sein. Und es gibt viele wirkliche Feinschmecker*innen, die nun mal mehr bei Caffè, wie er in den Bars von Neapel getrunken wird, ins Schwelgen geraten als bei LightRoast-Shots wie sie in den Coffee-Labs von Stockholm oder Berlin zu finden sind.

Natürlich gibt es auch Gourmets, die sich sowohl für helle und mittlere als auch für dunkle bis sehr dunkle Röstungen begeistern können. Ich persönlich z.B. finde hochwertige, helle Röstungen im Hafer-Cappuccino manchmal richtig lecker – als Shot interessieren sie mich nicht besonders. Sie erinnern mich mehr an Kräuter-Früchtetee als an Espresso – und wenn ich nun mal einen Espresso will, ist ein heller Shot nicht das, was mich glücklich macht.

Möge also bitte jeder Mensch ganz unbehelligt genau den Kaffee trinken dürfen, nach dem ihm gerade in dem Moment am meisten gelüstet!

Kommen wir zu den napoletanisch-dunklen Röstungen, denen mein Blog schließlich aus gutem Grund gewidmet ist.

Wer, wie ich, vornehmlich der napoletanischen Röstung huldigt, weiß gerade das Spektrum der Röstaromen, das die vormals in der Kaffeebohne vorhandenen Aromen teils überlagert, teils verändert, teils neu, edel und warm einkleidet, mehr zu schätzen als das, was sich vorher krudfruchtig, kühl und grün präsentierte. So, wie eben manche Menschen lieber Bratkartoffeln essen als rohe oder gedünstete Kartoffeln, und dem ‚ursprünglichen‘ Geschmack der rohen Knolle beim Verzehr keine Träne nachweinen.

(Die beiden obigen Bilder von dem LightRoast-Shot habe ich bei Tim Wendelboe in Oslo aufgenommen. Frau Antje ist durchaus neugierig, auch wenn sie ihre bisherigen Vorlieben und Leidenschaften sehr genau kennt!

Es war übrigens ein sehr weicher, überaus schmackhafter, mild-säuerlicher, aprikosen-marzipaniger Kaffee mit Noten von Assamtee. )

Das Röstaromenspektrum in süditalienischen Röstungen ist, entgegen mancher Behauptung, oftmals sehr komplex. Dabei ist es jedoch wesentlich enger gebündelt als das Spektrum von helleren Röstungen. Doch dazu später.

Lasst uns zunächst mal einen Blick darauf werfen, wie die süditalienischen Espressobohnen traditionell eigentlich geröstet werden und welches Röstbild dabei entsteht.

Was wir sehen, wenn wir eine Tüte mit süditalienisch gerösteten Bohnen öffnen, ist ein sogenannter Italian Roast oder, wenn die Bohnen noch einen Tick dunkler sind, ein Spanish Roast. Was bedeutet das?

Ein ITALIAN ROAST wird bei 245-248 °C geröstet (Man nennt ihn auch: Dark French oder Neapolitan Roast, was allerdings ungenau ist, denn auch der noch dunklere Spanish Roast, der bei etwas längerer Röstzeit und 250ºC entsteht, wird mitunter als Neapolitan oder Dark French Roast bezeichnet). Die Bohnen werden bis in die erste Hälfte des zweiten Knackens (Cracks) hinein geröstet. Alle Zucker, die in den Bohnen enthalten sind, haben sich zu diesem Zeitpunkt bereits karamellisiert.
Die Bohnen weisen ein intensives, kräftiges Dunkelbraun und eine stark glänzende, fettige Oberfläche auf, die dadurch zustande kommt, dass bei den hohen Rösttemperaturen die Zellwände der Bohnen porös werden und vermehrt Kaffeeöle austreten. Es sind ausgeprägte Röstaromen zu schmecken und zu riechen, Säuren hingegen sind nur noch als verschwindender Hauch oder gar nicht mehr spür- und schmeckbar.

250ºC SPANISH ROAST:

Der Röstprozess wird deutlich nach dem zweiten Knacken (Crack) gestoppt. Der Abbau der karamellisierten Zucker hat bereits begonnen. Die Oberfläche der Bohnen ist schwarzbraun und noch immer glänzend. Es dürfen bei einem guten Spanish Roast keine verkohlten Stellen zu sehen und die ausgetretenen Kaffeeöle dürfen noch nicht wieder verschwunden (verbrannt) sein! Beim Spanish Roast ist keine Säure zu schmecken.

(Die genannten Rösttemperaturen sind mit Vorsicht zu genießen und nur als grobe Richtwerte zu betrachten! Jede Kaffeeröstmaschine hat einen eigenen Temperaturverlauf, was damit zusammenhängt, dass die verwendeten Materialien und die zu erhitzenden Massen unterschiedlich sind und die Messsensoren für Bohnentemperatur und Ablufttemperatur sich an unterschiedlichen Stellen befinden. Ein gusseiserner Röster braucht viel länger zum Aufheizen, hält die Temperatur aber auch konstanter. Röstmaschinen, die überwiegend mit Konvektionshitze (Übertragung durch heiße Luft) arbeiten, haben einen anderen Verlauf als Röstmaschinen, die mit Konduktionshitze (Übertragung durch Kontakt mit der heißen Trommel) arbeiten. So viel zusätzliches Insiderwissen am Rande. Herzlichen Dank an den Hobby-Röster Christopher Schmitz für die erhellenden Ergänzungen!)

Eine gute dunkle Röstung nach süditalienischer Art ist nicht verbrannt, sondern meisterhaft dunkel geröstet. Eine Öligkeit der Bohnen ist bei napoletanischen Röstungen normal und richtig.

Napoletanische Röstungen haben nichts Grünes mehr im Geruch und Geschmack – und das soll genau so sein! Manche napoletanische Röstungen weisen noch Spuren von Restsäure auf, die meisten sind jedoch geschmacklich komplett säurefrei. Das ist zum einen für Menschen mit empfindlichem Magen viel bekömmlicher. Und vielen Espressogenießer*innen schmeckt es eben auch
besser als ein Espresso, der deutliche Säuren im Profil hat. So trinken 99% der Menschen in Süditalien ihren Caffè! Wer will ihnen erzählen, das sei ‚falsch‘?!

Man kann bei Röstaromen eine erste, grobe Einteilung vornehmen in: Nussig, karamellig, schokoladig, marmeladig-dörrobstig, würzig, holzig, rauchig, ledrig, mikrobiologisch, tabakig, brotig.

Und damit fängt es erst an!

Denn nussig kann Vieles sein. Es gibt eine Menge verschiedener Nüsse.

Und ich würde durchaus auch manche Samen unter ‚Nussigkeit‘ einsortieren. Nussig kann also nach Paranuss, Walnuss, Pekannuss, Haselnuss, Cashew, Pistazie, Pinien- oder Zedernkern, Macadamia, Mandel, Aprikosenkern, Kürbiskern, Maronen, Sonnenblumenkern, Buchecker …

… nach schwarzem oder hellem Sesam, nach Buchweizen (ein Knöterichgewächs), Leinsamen, Hanfsamen, Erdmandel oder nach Erdnuss (ja, das ist eine Hülsenfrucht) … schmecken.

Karamellig …

… kann dunkelkaramellig, mittelkaramellig, hellkaramellig, nach Fruchtsirup oder Ahornsirup, nach Reismalz oder Gerstenmalz, nach einem der unzähligen Honige, nach Marzipan, Amarettino, braunem Zucker, Melasse, Granatapfeldicksaft (‚Nar‘ – gibt es in türkischen Läden), Birnendicksaft, Agavendicksaft oder nach Popcorn schmecken.

Und jede einzelne Nussigkeit kann mit jeder Form von Karamelligkeit eine – oftmals als krokantig wahrzunehmende – süß-betörende Verbindung eingehen.

Zu Schokoladigkeit sollte man bedenken, dass Kakao zu den aromenreichsten Nahrungsmitteln überhaupt gehört.

Es wird davon ausgegangen, dass Kakao zwischen 300-500 aromatische Verbindungen enthält, also mindestens so viele oder sogar noch mehr als beispielsweise Wein in sich birgt. Und fast so viele wie Kaffee, dem man bekanntlich bis zu 800 verschiedene Aromen zuschreibt.

Wer dunkle Schokolade mit gerne auch mal 100% Kakao-Anteil mag, weiß, dass eine ‚Il 100%‘ von Domori sich geschmacklich sehr anders ausnimmt als eine Åkesson’s ‚Madagascar Ambolikapiky 100% Criollo‘, eine François Pralus ‚Le 100% Criollo‘, eine Bonnat Noir ‚100% Cacao‘, eine Labooko ‚100% Peru‘ oder eine Original Beans ‚Cusco 100%‘. Wobei all die Genannten tolle Schokoladen sind, die ihr wirklich mal probieren solltet, falls das noch nicht geschehen ist.
Kakao ist wahrlich nicht gleich Kakao – es gibt viel zu entdecken. Auch in der sogenannten Schokoladigkeit von Espresso liegt ein Universum an Möglichkeiten verborgen.

Kommen wir zu marmeladig-dörrobstig.

Hier erlaube ich mir, einen Auszug aus einer meiner Espressoverkostungen einzufügen:

„Früchte können halt reif oder unreif sein. In aller Fülle sonnenangereichert oder im Lager blass nachgereift. Explizit sauer, zusammenziehend und durchrüttelnd wie Zitronen – die natürlich auch noch viele andere Aromen in sich bergen – oder wie harte Kiwis oder unreife Stachelbeeren. Mild-säuerlich und fast schon parfümiert wie Litschis. Langweilig schal wie diese roten, leicht säuerlichen Pflaumen, meist aus Spanien, die aromatisch meist unentschieden bleiben und deren saftarmes, dumpfknarzendes Fruchtfleisch in hiesigen Regalen nicht reif wird, sondern tendenziell gleich braun. Säuerlich-sanft aromatisch und zugleich voller schwerer Süße, wie Waldheidelbeeren oder Zwetschgen, die schon fast vom Baum fallen vor Spätsommertrunkenheit. Eingleisig zuckrig wie die perfekt glänzenden Persimonen, denen alles weggezüchtet wurde, was Kakis, die Ursprungsfrüchte, interessant und lecker macht. Oder auf eine warme, umfassende, komplexe, nährende, breite, ausfüllende, tief klingende Weise süß. So, wie eben reife, schon fast matschige, vollaromatische Kakis. Wie richtig guter Kakao, der keinen extra Zucker braucht. Und wie ein wirklich erlesener, meisterlich dunkel gerösteter Espresso.“ Ich möchte noch hinzufügen, dass das Marmeladig-Dörrobstige manchmal sogar etwas ins Likörige geht. Das kann sehr köstlich sein!

Würzigkeit …

… kann bedeuten, dass der Espresso etwas strenge Noten hat, z.B. von Liebstöckel oder Wacholder. Er kann eine pfeffrige Schärfe haben – wobei es ja diverse Sorten von Pfeffer gibt. Oder eher eine Süße wie von Vanille, Gewürznelken, Süßholz oder Zimt mit ihren jeweiligen deutlichen Eigenheiten. Vielleicht hat er auch das Harzig-Süße von Muskatnuss oder das Zartbitterkaramellig-Blumige von Muskatblüte.

Bei holzigen Aromen dürfte klar sein, dass beispielsweise nasses Buchenholz andere aromatische Komponenten in sich birgt als nasse Moor-Birke.

Und nochmal andere als trockene Meereskiefer, als sommerlich-warmes, junges Eichenholz, als ein moosiger Erlen-Baumstumpf, als ein alter Birnbaum oder als Fichtenholz-Sägespäne.

Rauchigkeit …

… kann sich wunderbar in einen Aromenteppich einfügen und ich möchte sie von Aschigkeit abgrenzen, die in meinem Espresso nichts zu suchen hat.

Ledrigkeit …

… hat etwas Animalisches. Auch hier könnten wir uns daran machen, zu differenzieren, wenn wir wollten. So weit geh ich in meinen Verkostungen in der Regel nicht.

Unter mikrobiologisch verstehe ich erdige Aromen. Waldboden.

Kompost- und Stallaromen. Lehm. Ton. Torf. Harz. Butter. Joghurt und Kefir. Miso und Sojasauce, von denen es viele Varianten gibt. Pilze.  …

Und Blütenpollen …

Die Welt der Tabake …

… dürfte ähnlich viel zu entdecken bieten, wie die Welt der Kaffees, der Weine, der Whiskeys oder der Schokoladen. Ich gebe zu, ich kenn mich mit Tabak nicht gut aus. Ich kann einen Virginia nicht von einem Havanna, einem Sumatra oder einem Badischen Geudertheimer unterscheiden – nicht, weil ich die Unterschiede nicht riechen oder schmecken könnte, sondern weil ich nicht wüsste, zu welcher Sorte ich das zuordnen soll, was ich da wahrnehme. Wozu es bei mir reicht, ist blond oder schwarz. Pfeife, Zigarre oder Zigarette. Feucht oder trocken. Und dann kann ich natürlich rumassoziieren, was das Zeug hält und meine Sinneseindrücke mit diesen Assoziationen beschreiben. So Richtung himbeeriger Tabak mit Propolisnoten und etwas Blasentang. Darüberhinaus fehlen mir indessen das Wissen, die Übung und auch das spezielle Interesse für Tabak, weswegen ich es anderen überlasse, sich kundiger über diese Noten im Espesso auszulassen. (Ähnlich geht es mir mit Wein, Bier und Whiskey.) 

Zuguterletzt die Spanne der Möglichkeiten von Brotigkeit …

… Die muss im Land der Brotvielfalt wohl nicht weiter erörtert werden.

All das und noch viel mehr an Aromennuancen und Geschmacksfacetten kann man in napoletanisch-dunklen Röstungen antreffen. Jede gute süditalienisch geröstete Bohnenmischung ist einzigartig, je nach Komposition.

Ei hatte ich oben gar nicht genannt, fällt mir gerade ein. Das ist eigentlich eine weitere Kategorie. Ein Espresso kann an Crème Brûlée erinnern. An Tiramisù. An Zabaione. Oder einfach an hartgekochtes Freiland-Eigelb. …  STOP!!! Nu is ma gut, Frau Antje! 

Ihr seht: Das Thema ist unergründlich und napoletanisch-dunkle Röstungen sind alles andere als anspruchslos in ihrem Aromenbukett. Dieses ist allerdings meistens wenig aufgespreizt. Die einzelnen Aromenkomponenten liegen enger beieinander und sind daher nicht so leicht voneinander zu unterscheiden, wie die einzelnen Aromen von helleren Röstungen. Daher fällt sensorisch ungeübten Menschen zu dunklen Röstungen oft nicht viel mehr ein, als die oben beschriebenen Begriffe aus ihrer Aromen-Grundeinteilung (karamellig, schokoladig, brotig etc.).

So weit, so gut. Lasst uns zum Ende kommen für heute.

Als nächstes könnten wir uns noch die unterschiedlichen Dunkelaromen-Spektren von Arabica- und Robustabohnen vorknöpfen – das kommt dann ein anderes Mal dran. Lasst euch euren Espresso schmecken!

 

 

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„Atena“ von Caffè Partenope

Warm-röstig, paranussig-mandelig, wunderbare, weiche, edle Dunkelkakao-Aromen, Buttertoast und ein Klecks Bitterorangenmarmelade.
Ein langer Orangen-Marzipan-Abgang.
So weit, so gut.

Was ich in Berlin bei ‚Hempvizer‘ erstanden hatte, sich nun in meiner Tasse befand und sogleich von mir verkostet wurde, erinnerte geschmacklich deutlich an das göttliche Espressowunder, was mich im August 2019 in Neapel in der Bar-Pasticceria Luciano Mazzone tagtäglich ereilt hatte:

Neapel | “Bar-Konditorei Luciano Mazzone”

Mit der Konsistenz jedoch hatte ich zuhause bei beiden Packungen sehr zu ringen:

Die Göttin schien zum wiederholten Male ihre prachtvolle Rüstung irgendwo vergessen zu haben, wirkte übernächtigt und zeigte daher enttäuschend wenig Strahl- und Spannkraft.
Der Caffè tröpfelte, war jedoch gleichzeitig allzu schnell am Siebboden zu sehen:
Kraftlos, schlaff und zu wässrig, was mir in der Kombination mit Tröpfeln bisher nicht untergekommen war.
Es war genau genommen auch eher ein missmutiges Tröpfeln, so, als hätten unausgeschlafene, verkaterte Augen jäh in die Mittagssonne hinter einem aufgerissenen Vorhang geblickt und angefangen, zu schmerzen und zu tränen.
Auch die Crema schwächelte, trotz 40% Robusta-Anteil.
Ich tippe auf Temperaturschwankungen während des Transportes und/oder der Lagerung beim Händler, und denke, dass ich diesbezüglich einfach zweimal Pech hatte.

Letztenendes, unter Zuhilfenahme eines verlangsamten Mahlens mit mehr Fines, zeigte ‚Atena‘ sich nach vielem Ausprobieren zumindest halbwegs rekonvaleszent und war geneigt, sich ein wenig vitaler in meine Tasse zu betten.
Richtig überzeugend fand ich die Vorstellung noch nicht, aber immerhin ganz okay.
Ich weiß halt aus Neapel:
Die Göttin lässt alles um sich herum in prunkvollstem Aromen-Glanz erstrahlen und imponiert mit einem unglaublich geschmeidigen, üppigen, kraftstrotzenden Körper, wenn sie gut drauf ist.

Frau Antje wird nicht aufgeben und es einfach mit einer weiteren Packung probieren.

Verehrte, hochehrwürdige Atena, die Einladung ins Espressoverkostungs-Studio steht weiterhin. Komm einfach rum, wenn du dann mal ausgeschlafen bist …