Der Neapolitaner Antonio Nurri kann nicht nur sehr besondere, hochwertige Espressomaschinen und nerdige Profi-Tools für die Espressozubereitung bauen, …
* (siehe Fußnote)
… sondern auch hervorragenden Espresso rösten und blenden!
Ich hab mir inzwischen mehrmals sowohl den ‚100% Napoletano‘ (die rote Packung, 50% Arabica/50% Robusta), als auch den ‚Caffè Napoletano‘ (die Packung mit der himmelblauen Banderole, 80% Arabica/20% Robusta) zum Verkosten bestellt – und bin von beiden schwer begeistert!
Soviel sei schonmal verraten:
Mein Favorit von den beiden ist der Rote. Er hat mich noch punktgenauer in meinen persönlichen 7. Espressohimmel katapultiert, als der Blaue – vor allem, nachdem ich irgendwann begonnen hatte, ihn nicht mehr, wie anfangs, mit 95ºC, sondern nur noch mit 90-92ºC zu beziehen.
Doch bevor ich zu den Verkostungen komme, möchte ich Antonio Nurri die Gelegenheit geben, ein wenig darüber zu erzählen, wie er zum Kaffeerösten und zum Espressomaschinenbauen gekommen ist und wie sich sein Alltag heute damit gestaltet. (An dieser Sie ein herzliches Danke für den netten Austausch, Antonio!) Voilà!
„Für die meisten jungen Italiener meiner Generation war es ziemlich normal, mit einem einfachen Frühstück aufzuwachsen, das aus einer Tasse Milch mit Kaffee und dazu Brot bestand.
Wenn du in meiner Stadt keinen Espresso trinkst, reduziert sich dein soziales Leben mindestens um die Hälfte. Es ist so absolut natürlich für uns, dass wir in Neapel tagsüber regelmäßig in Bars gehen, und Kämpfe auszutragen, weil jeder die Zeche für die ganze Gruppe bezahlen will. Das gehört zu unserer Lebensweise.
Ich habe als Exportmanager gearbeitet, der um die Welt gereist ist, um neapolitanischen Espresso und Espressomaschinen zu verkaufen. Ich war sehr stolz auf die Produkte, die ich verkauft habe, zusammen mit den Gewohnheiten, die diese Produkte mit sich bringen. Selbst in Kulturen, die weit von der unseren entfernt sind, und in denen traditionell noch nicht einmal das Trinken von gewöhnlichem Kaffee üblich ist, wurde das Ritual, das ich mitbrachte, als etwas Angenehmes akzeptiert.“
So fing es also an.
Nurri hat sich, wie viele anspruchsvolle Röster, auch hierzulande, bewusst für das sogenannte Post Blending entschieden, bei dem die einzelnen Rohkaffees separat und schonend langzeitgeröstet werden, um dem Aromenpotential des jeweiligen Kaffees die Gelegenheit zu geben, sich in seiner ganzen Fülle zu entfalten. Das ist natürlich aufwendiger, zeitintensiver und somit auch teurer, als alle Bohnen für eine Mischungsrezeptur gemeinsam und, im schlimmsten Fall, auch noch schnell zu rösten.
Zum Blend, der Miscela (Mischung), wie wir sie in der Kaffeepackung vorfinden, kommt es erst nach dem Rösten der einzelnen Rohbohnen-Chargen.
Er erzählt: „Ich liebe es, mich dem Rösten zu widmen, wenn ich genügend Zeit finde, um es wirklich gut zu machen. Vor allem neue Blends und Stichproben von Rohkaffee-Chargen, direkt nach ihrer Lieferung, röste ich gerne selbst. Danach genieße ich meine Röstungen in Gesellschaft von Freunden.
Die Konstruktion und das Bauen von Maschinen hält mich unter der Woche extrem beschäftigt. Aber auch diesen Job liebe ich. Das Verständnis für den gesamten Prozess, vom Rohkaffee bis zum fertigen Espresso in der Tasse. Man muss jeden einzelnen Schritt gut kennen, um sowohl dem Rösten, als auch aus der Extraktion das Bestmögliche zu entlocken. Das ist eine anspruchsvolle Aufgabe, die viel Zeit erfordert, doch wenn du schließlich ein perfektes Resultat in der Tasse hast, ist das Gefühl, was du zurückbekommst, schlicht unbezahlbar.“
Beide, der ‚Caffè Napoletano‘ und der ‚100% Napoletano‘ werden in einem 120kg-Röster von Trabattoni napoletanisch-dunkel geröstet. Letztere Bohnen noch eine winzige Nuance dunkler, so dass wir das intensive, glänzende Dunkelbraun eines Italian bzw. Neapolitan Roast zu sehen bekommen.
Auf dem Foto oben ist das nicht gut zu erkennen, doch ich habe selten erlebt, dass Bohnen SO geschreddert bei mir ankamen, wie die Mischungen von Nurri. Und zwar, außer bei meiner allerersten Packung, buchstäblich jedes Mal. Keine Ahnung, was damit – offenbar standardmäßig – passiert.
Wie dem auch sei: Der weichen, röstigen Aromenkomplexität, dem vollen Geschmack und dem wirklichen Hochgenuss, den ich gleich beschreiben werde, tut dieser optische Makel keinen Abbruch.
Lasst uns mit dem ‚Caffè Napoletano‘ (blau) beginnen. Er setzt sich zusammen aus 80% zentralamerikanischen Arabicas und 20% gewaschenem, afrikanischem Robusta.
14,8g, mittelfeiner Mahlgrad, 94ºC, 9,7g out in insgesamt 24 Sekunden (24 Sek. (9 Sekunden aktive und passive PI, 15 Sek. ab dem ersten Tropfen).
Insgesamt rund, weich, warmröstig, mit einer tollen, samtigen Textur. Recht viel Süße und so gut wie keine schmeckbare Säure. Eine ganz leicht rauchige, edle, weiche, wohlige Bitterkeit.
Antonio Nurri beschreibt ihn auf seiner Website mit „Andeutungen von Honig, gerösteten Haselnüssen und den aromatischen Noten zentralamerikanischer Arabicas“.
Da im Internet bekanntlich meist einer vom anderen abschreibt, findet sich genau diese Beschreibung auf den Websites der unterschiedlichen Kaffeevertriebe, die diese Nurri-Mischung im Programm haben.
Okay, mit Honig kann ich mitgehen. Doch was für ein Honig?
Wer nicht nur irgendeinen 08/15-Billig-Blütenhonig zuhause hat, sondern auch hier, wie beim Espresso, dem vielfältigen, feinschmeckerischen Sinneserleben zu frönen gewillt ist, weiß, wie sehr sich ein Buchweizenhonig von einem Lavendelhonig, einem Akazienhonig, einem Rapshonig oder einem Kastanienhonig unterscheidet. So ziemlich das Einzige, was alle Honigsorten geschmacklich gemeinsam haben, ist ihre warm-enzymatische Grundsüße. Und ja, diese Art von Grundsüße ist da. Ich möchte an dieser Stelle jedoch gerne etwas weiter gehen.
Die Honignoten im ‚Caffè Napoletano‘ erinnern mich am ehesten an kräftig-herben, karamellmalzigen, nadelholzwürzigen Weißtannenhonig (der, im Gegensatz zu Blütenhonigen, nicht vorwiegend aus Blütennektar, sondern aus den glukosehaltigen Ausscheidungen von Blattläusen besteht, welche sich zuvor die Siebröhrensäfte ihrer Lieblingsbäume (zumeist Tannen, Fichten oder Eichen) einverleibt haben. Man nennt das Sekret Honigtau, was natürlich ungleich leckerer klingt, als „Blattlaus-Ausscheidung“.
Weißtannenhonig schmeckt tatsächlich ein bisschen so, wie Tannenwaldboden riecht: Das hat was von gemischten, waldwürzigen Kräutern und sich zersetzenden Tannennadeln, hat was Flechtenherbes, was Holziges und was Pilziges, hat durchaus auch wild-tierische Komponenten – und vor allem eine harzig-rustikale, dunkelkaramellige Süße.
Das breit-intensive, dichte, süßbuttrige Aroma von gerösteter Haselnuss schmecke ich hingegen nicht raus. Für mich hat der blaue Nurri (wie auch der rote) deutliche Noten von frisch gerösteter Mandel – nicht minder köstlich, aber eben anders: Enger im Mund und in der Körperresonanz, sanft-bitter und eine klitzekleine Spur salzig, ein bisschen rosenfruchtig-duftig, was die Haselnuss überhaupt nicht hat, und insgesamt nicht gar so warm wie getoastete Haselnüsse.
Und Schokolade, ja, natürlich, Schokoladennoten sind da auch. Und zwar satt. Tiefdunkler, edler Kakao, vielleicht Piura. Durch die oben beschriebenen Tannenhonignoten fühle ich mich jedenfalls an die ‚Piura Quemazon‘ von Pacari erinnert. (Off-topic: Für mich produziert Pacari mit die genialsten Bitter-Schokoladen überhaupt. Vor allem seine 100%igen Rohkakao-Schokoladen sind für mich absolute Highlights, die ich allen fortgeschrittenen, puristischen Dunkelkakao-Fans wärmstens empfehlen möchte. Die ‚Piura Quemazon‘ ist allerdings conchiert und enthält „nur“ 70% Kakao – was sie auch für weniger hartgesottene Schoko-Gourmets interessant machen dürfte) .
Des weiteren habe ich Noten von heller, an der Rebe zur Rosine gewordener süßer Weintraube wahrgenommen, die einen klitzekleinen, weichen, süßfruchtigen, wunderbar harmonierenden Säurespritzer in den Geschmacksreigen treten lässt. Dies vor allem bei Brühtemperaturen unter 93ºC.
Im Abgang hallt Dunkelschoko-Karamell lange nach. Saulecker!
Nun zum ‚100% Napoletano‘, dem Roten, Wuchtigeren ‚ (50% mittelamerikanische Arabicas und 50% gewaschene, afrikanische Robusta-Bohnen).
Samtig, zutiefst dunkelschokoladig, mit weichen Aromen von gerösteten Mandeln, getoastetem Weizenbrot mit süßer Butter, Grapefruitmarmelade und einem Körnchen Meersalz.
Null, hier wirklich NULL schmeckbare Säure.
15g in, 11 Sek. passive PI, 4 Sek. aktive PI, 10 Sek ab erstem Tropfen, moderater Hebeldruck, 11,12g out bei 90ºC.
– und der Olymp der Schokolikörigkeit ist für mich erreicht:
Göttlich! Samtig weich, rund, üppig, süß, süffig-dunkelkakaoiger, laaaaanger Abgang. Betörend köstlich!
Auch der ‚100% Napoletano‘ hat Kakaonoten, die mir erneut eine Kreation von Pacari in den Sinn kommen lassen: Die wunderbare, wuchtige ‚Raw organic 100% Cacao‘ (eine Rohschokolade aus Arriba Nacional-Kakao, die trotz ihrer kraftstrotzenden Intensität erstaunlich gefällig ist, jedenfalls für 100% Kakao, der keinem Conchierungsprozess unterzogen wurde. Sicherlich deswegen hat sie bei den American Chocolate Awards 2017 eine Goldmedaille abgeräumt … Das nur nebenbei, für all diejenigen, deren Finsterschokoladen-Leidenschaft sich nicht allein auf neapoletanischen Espresso beschränkt).
Solange der ‚100% Napoletano‘ noch sehr frisch ist (bis ca. 6 Wochen nach dem Röstdatum) bleiben sprödere Aromen im Vordergrund. Etwas wie sommertrockenes, Strandkiefernholz, das in der Nähe eines Lagerfeuers gelegen hat, was sich als salzig-holzig-rauchige Nuance auch sehr gut macht in der Gesamtkomposition. Während sich mit zunehmender Reifung das Sahnige, Süffige, Süße, Dunkelschokolikörige die Bühne aneignet, zeigt sich bei allzu frischen Bohnen eher eine angenehme, jedoch noch etwas ungeschliffene, zusammengehaltene Herbheit. Das ist dann mehr was für die Pilsenertrinker unter den Dunkel-Espressofans.
Also, wenn ihr süße, sahnige Dunkelschokoladigkeit wollt, die sich warm und wohlig im ganzen Körper ausbreitet, lasst ihn lieber noch ein bisschen ruhen! Es lohnt sich! Und bezieht ihn nicht zu heiß! Da dieser Espresso keinerlei schmeckbare Säuren aufweist, müsst ihr niedrigere Temperaturen nicht fürchten, sofern ihr zu den Zeitgenossen gehört, für die Säure im Espresso nichts verloren hat. Bei 90-92ºC und etwas mehr Reife entfaltet er seine Schokolikörigkeit am aromenbreitesten und -sattesten – finde ich. Probiert es selbst aus.
Kommen wir nun zum Ende dieser Rezension:
Frau Antje verleiht mit großer Überzeugtheit und Freude zwei Mal ihre Tazzina d’Oro!
* (Oberes Maschinen-Foto: Die Nurri L-Typ Leva S.A.
Unteres Maschinen-Foto: Die sogenannte Nurri ‚Barista Multiple Station‘ (BMS), die ein ‚Vibration Distribution Tool‘ (VDT) beinhaltet, welches es auch solo käuflich zu erwerben gibt.)
