Liebe Anhänger des Dunkelespresso-Kultes, ich sag’s euch gleich vorweg: In dieser Rezension wird es zunächst viel um Schokolade gehen. Wirklich um Schokolade. Und erst dann auch um eine wunderbare, schokotrunkene Espressomischung.
Maisto Caffè ist vielen von uns schon länger bekannt als Alleinvertreiber der köstlichen Caffè del Sole-Mischungen, die die neapolitanischen Rösterei ‚Coffee for Life srl‘ produziert. Daneben gibt es die Eigenmarke „Maisto Caffè“. Eine der Mischungen aus dieser Reihe trägt den Namen ‚Modica‘ – benannt nach einem barocken Städtchen am südlichen Dreieckszipfel Siziliens. Man betont Modica übrigens auf dem o und spricht es aus, wie das o in Konzert: [ˈmɔːdika]
Als meine Liebste und ich Modica vor Jahren besuchten, war es März. Wir hatten Dauerregen, gelegentlich sogar durchsetzt von großen, nassen Schneeflocken. Alles war klamm und die Fensterscheiben der Läden, Bars und Restaurants waren dick beschlagen. Draußen war es verdammt ungemütlich. Immerhin gab es eine Heizung in unserem Zimmer der bezaubernden Unterkunft, was in sizilianischen B&Bs ganz und gar keine Selbstverständlichkeit ist. Aber wer sitzt schon die ganze Zeit im Zimmer, wenn es, trotz Bindfadenregen und Kälte, vor der Tür viel zu entdecken gibt?
Sehr schnell fanden wir heraus, womit wir uns tagsüber gelegentlich aufwärmen konnten:
Mit köstlicher, heißer, dickflüssiger Trinkschokolade ! Die wurde wirklich in jeder Bar angeboten, pur, mit Chili, mit Zimt, mit Ingwer und in vielen anderen Varianten.
Modica ist seit dem 16. Jahrhundert bekannt für die Produktion und Verarbeitung von Schokolade, und auch jetzt noch arbeiten in der Stadt zahlreiche Chocolatiers (der wohl bekannteste ist ‚Bonajuto‘, des weiteren gibt es ‚Luchino‘, ‚Sabadì‘, die ‚Antica Dolceria Rizza‘ und sicher noch weitere).
Heute gilt Modica als einer der vier Schokoladen-Hotspots in Italien.
Achtung!
Der ab hier folgende, kursiv geschriebene Text ist exklusiv für Schoko-Nerds und Kulinarik-Neugierige!
Alle, denen Schokoladenkultur und – genuss komplett Latte sind, scrollen bitte weiter bis dort, wo nach der zweiten gestrichelten Linie fett das Wort „Verkostung“ zu lesen ist! Da geht’s dann richtig los mit dem zu besprechenden Espresso, versprochen …
Unverbesserliche Kakao-Schleckermäuler und Wissbegierige mögen mir hingegen ab hier unbeirrt durch’s Kursive folgen.
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Da ihr euch möglicherweise gefragt habt, welches denn die anderen drei italienischen Schokoladen-Hotspots sind, möchte ich diesbezüglich sogleich Licht ins Dunkel bringen. Es handelt sich um:
1. Turin im Piemont – mit den Chocolatiers ‚Domori‘, der Schokoladen der obersten Extraklasse herstellt, ‚Guido Gobino‘, dessen Schokoladen ich ebenfalls sehr schätze, ‚Peyrano‘, ‚Guido Castagna‘, ‚Baratti e Milano‘, ‚Venchi‘, ‚Leone‘ (Ja, die von den bekannten „Pastiglie Leone“! Die machen auch tolle Schokoladen!) und ‚Pfatisch‘ (Betonung auf dem a),
2. Perugia in Umbrien, wo die berühmten ‚Baci‘ aus der Schokoladenfabrik ‚Perugina‘ herstammen, und wo jedes Jahr Europas größtes Schokoladenfestival „Eurochocolate“ stattfindet.
Meine Liebste ließ dazu den folgenden Satz fallen: „Wirklich? Perugia? Also die Marke Perugina ist in Italien ungefähr so, wie Barilla für Nudeln.“ Da hat sie wohl recht. Mir ist das Zeug eh viel zu süß. Die Firma ‚Perugina‘ gehört übrigens zum Nestlé-Konzern (während Barilla ein eigener, weltweit agierender Konzern ist, der sich u.a. Marken wie ‚Wasa Knäckebrot‘ einverleibt hat). Hotspot heißt, wie wir also sehen, nicht zwingend, dass dort hohe Qualität zu finden ist.
und
3. die Region Toskana und ihr sogenanntes „Chocolate Valley“ – mit den Chocolatiers ‚Amedei‘ (der einige meiner absoluten Lieblingsschokoladen produziert. Einsame Spitze!), ‚Trinci‘, ‚de Bondt‘ und ‚Majani‘ in Pisa, der ‚Pasticceria Mannori‘ in Prato, und den Chocolatiers ‚Slitti‘, ‚Roberto Catenari‘ und ‚Casa Tuscani‘ bei Pistoia.
Trinci und Slitti sind übrigens gleichermaßen berühmt für ihre Kaffees, wie für ihre Schokoladen! So weit liegt beides eben nicht auseinander … .
Zurück nach Modica: Die Organisation ‚Slow Food‘ hat sogar ein Presidio für die sizilianischen Schokoladen-Spezialitäten eingerichtet, um sie aktiv zu fördern und zu schützen.
Seit vielen Generationen wird in Modica weitgehend dieselbe, schon bei den Mayas und Azteken bekannte, Verarbeitungstechnik angewandt: Das Vermischen von kalter Kakaomasse mit Zucker.
Während in der Schweiz Rodolphe Lindt im Jahr 1879 das Conchieren mittels eines speziellen Knet- und Rührwerkes erfand, das Schokoladen geschmeidig und einheitlich werden ließ, hielten die Chocolatiers von Modica an ihrer althergebrachten Tradition fest und stellten weiterhin gewalzte Schokolade mit typisch rauher, körniger Textur her: Diese ist matt, porös und, da die Zuckerkristalle durch die kalte Verarbeitung nicht aufgelöst sind, knuspert und kracht sie deutlich beim Kauen. In heißer Trinkschokolade bekommt man von Zuckerkristallen natürlich nichts mehr mit.
Ich konnte damals nicht umhin, mich auch der einen oder anderen bröckelig-körnigen Tafel-Schokolade zu widmen, da dort in den Bars überall Schalen voller Probierbröckchen zum Naschen rumstanden.
(Foto: Elizabeth Lemon)
Weil die Reise nun aber schon lange zurück liegt, habe ich, als Erinnerungsstützen, eigens für diese Rezension zwei Schokoladen-Spezialitäten aus Modica in mein Espressoverkostungs-Studio einfliegen lassen:
Die Sorte ‚Noce Moscata‘ (Muskatnuss) von ‚Bonajuto‘, die erwartungsgemäß sehr zuckerknirschig daherkommt, was ich durchaus reizvoll finde, zart muskatig und karamellig schmeckt, und, für meinen Geschmack, deutlich die Grenze meiner persönlichen Zuckertoleranz bei Schokolade überschreitet. Der Kakaogehalt liegt bei 65%.
…
Die zweite Besucherin aus Modica ist die ‚Crude 100% Bio‘ der jungen Chocolaterie ‚Sabadì‘, die mich wirklich begeistert.
Sie besteht einzig und allein aus ecuadorianischem Arriba-Nacional-Kakao (noch nicht einmal ein Zusatz von Kakaobutter!), und wurde, wie alle Schokoladen aus Modica, höchstens bis 45ºC erhitzt und nur gewalzt.
Da sie keinen Zucker enthält, entfällt das Knirschen beim Kauen. Dafür ist das Mundgefühl so unglaublich dicht und wuchtig, dass ich jedes mal assoziiere, in ein schwarzes Loch von staubtrockenen Kakaonoten gesogen zu werden. Bis zu den Fußsohlen geht der Sog, während die Geschmacksknospen minutenlang in einer schweren, spröden, streng-nektarischen, unglaublich intensiven Aromenmasse voller tropenblumiger Nuancen kleben bleiben. Die Venus Fliegenfalle für Fliegen, die es lieber herb als süß mögen!
Das Echo dieser Erstaunlichkeit hält gut eine Stunde lang an. Sensorisch hochinteressant – und tatsächlich überaus befriedigend. Wer sich für 100%ige Schokoladen zu begeistern vermag, sollte die puristischste Rohkakao-Kreation von Sabadì unbedingt probieren! Gibt’s u.a. bei Viani: https://www.viani.de/de/tafelschokoladen/crude-100-bio-raw-schokolade-sabadi-50-g, oder bei 1001 Sense: https://www.1001sense.com/marken/brands-o-s/sabadi/sabadi-crude-100.html.
Nicht, dass jetzt bei meinen geschätzten Lesern die Idee aufkommt, kalt gewalzte, 100%ige Schokolade sei immer so, wie eben beschrieben. Mitnichten!
Ein wunderbares Gegenbeispiel dazu ist die komplett in Sao Tomé e Principe produzierte ‚100% Puro Cacau‘ des eigenwilligen Kakaoproduzenten, Meister-Chocolatiers und Kaffee(Liberica!) – bauern Claudio Corallo:
Die flachen, stumpfen Täfelchen duften süß-aromatisch und verlockend. Nach dem Abbeißen bahnt diese Schokolade sich ihre Aromen-Präsenz in Mund und Nase zunächst sanft und zurückhaltend wie eine laue, leicht herbe Brise. Ein ganz leises, fernes tropisches Echo ist da beim ersten Hinschmecken zu vernehmen. In keinem Moment kommt Corallos 100%ige wuchtig daher. Im Mundgefühl ist und bleibt sie recht unprätentiös. Und dann sitzt du da, und glaubst plötzlich, die Regenwälder selbst zu schmecken, zart und traumgleich, doch gleichwohl in all ihrer aromatischen Tiefe, Breite und Buntheit. … Es reicht ein winziges Stück, und du bist für den Rest des Nachmittags erfüllt davon.
Ganz schnell möchte ich noch erwähnen, dass Claudio Corallo eine Schokoladensorte in seinem Sortiment hat, die Libericakaffee enthält. Ich werde sie demnächst pflichtschuldigst probieren!
Soweit mein heutiger Lobgesang auf die betörende, vielgestaltige, Zwillingsschwester der dunklen Espressoröstung, die ich am allerliebsten habe, wenn sie nackt und völlig ungeschminkt ist. Nach diesem, für mich unumgänglichen, Schokoladen-Exkurs komme ich nun zurück zum eigentlichen Thema, Espresso, und zur hier zu verkostenden Bohnenmischung namens ‚Modica‘.
Ich war wirklich äußerst gespannt darauf, als wie schokoladig der Espresso sich bei aller Erwartung schließlich erweisen würde. Und an welche Schokolade er mich erinnern würde.
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Verkostung:
Für den Modica gilt: Die Bohnen sind am besten nach mindestens 8 Wochen ab Röstdatum. Vorher fand ich den Espresso eher enttäuschend aromenstumpf, wenig obertonreich und schüchtern in seiner Süße. Ich dachte schon „Na ja, geht so, die erste Charge war besser“ – und dann explodierten die Aromen plötzlich wie Knospen am ersten richtig warmen Frühlingstag.
Die Bohnen von unterschiedlicher Größe sind so gleichmäßig dunkelbraun und leicht glänzend, wie man es üblicherweise von dunklen Schokoladen kennt.
Wirklich satt dunkel.
Und sie duften warm, nach Tabak und spät geerntetem Heu, also ein bisschen cumarinwürzig, sowie nach getrockneten Feigen und tatsächlich auch nach dezidiert-aromatischer, purer, bestenfalls minimal gesüßter Schokolade.
Nicht allzu fein gemahlen fließt bei 95ºC ein sämiger Faden in die Tasse. Wunderbare Crema, weicher, warm-aromatischer Geruch, der alles enthält, was ich oben bereits geschrieben habe.
Eine Freundin, der ich nach dem gemeinsamen Abendessen diesen Espresso kredenzt hatte, drückte ihre ersten Eindrücke so aus: „Mmmmmmmh … … Ganz weich! … Rund! …. Voll! …“. Ja, das trifft es wunderbar. Danke für deine völlig unbefangenen Worte, Julia.
Bereits beim ersten winzigen Schluck zieht sodann eine warme, üppige, Dunkelkakaospur hinter’s Brustbein. Mächtig und fein zugleich. Erdig-holzig. Weiterhin Heu, Tabak, getrocknete Feige.
Keinerlei schmeckbare Säuren. Dafür eine austarierte, kaffeelikörige, ganz leicht rauchige Süße.
Dunkles Karamell ist auch vorhanden.
Die Dunkelkakaospur breitet sich wohlig in alle Richtungen aus. Eine klitzekleine Salzigkeit. Noten von gerösteter Pekannuss. Ein zartes Echo von Vanille.
Ich fühle mich an die köstliche ‚Extreme Dark 99% Kakao‘ des Amsterdamer Schokoladenherstellers Lovechock erinnert (übrigens auch eine Rohschokolade, der allerdings Kakaobutter zugefügt wurde. Plus das eine, sehr geschmacksprägende Prozent neben Kakaomasse und Kakaobutter, bestehend aus Vanille, Lucumapulver und Meersalz).
Während ich noch der warmröstigen Pekannuss und der Vanille nachhänge und darin schwelge, kommt sie unversehens um die Ecke gebogen, und zwar ohne die Harmonie auch nur im Geringsten zu stören:
Süße, RICHTIG SÜSSE, milde Zitrusfrucht. Oh! Etwas, was ich in unkandierter Form nur von der süßen iranischen Zitrone kenne, der Limu Shirin (der afghanische Obst- und Gemüse-Händler, bei dem ich diese Früchte zum ersten Mal gekauft habe, sprach es „Limuuuschrin“ aus, mit Betonung auf dem u – es klang unglaublich weich).
Die, im Gegensatz zu Zitronen, kugelrunden Limu Shirin haben null vernehmbare Säure und schmecken trotzdem auf ganz milde Weise zitronig. Vielleicht vergleichbar mit in Zuckerwasser gekochter Zitronenschale, einem Getränk, das in Italien ‚Canarino‘ (Kanarienvogel) heißt, und bei Magenverstimmung getrunken wird.
Süße Zitrone in schmelziger, üppiger, voll schwingender Dunkelschokolade: Ein absolutes Highlight der Espresso-Komposition!
Arabica/Robusta? Herkunft der Bohnen? Rösterei? Die Fragen hatte ich natürlich auch. Ich muss euch die Antworten noch ein Weilchen vorenthalten – aus Gründen. Ich kenne sie selber noch nicht. Diese Infos werden demnächst nachgeliefert. Habt bitte ein wenig Geduld! Bis dahin schätze ich einfach mal 70% Robusta und vermute, der süßen Zitronenaromen wegen, eine afrikanische Herkunft zumindest eines Teiles derselben. Dazu bestimmt irgendwas mit Brazilian Santos. Lassen wir uns überraschen und warten wir gespannt auf die Enthüllung …
Frau Antjes ‚Tazzina d’Oro‘ möchte ich der wunderbaren Mischung jedoch jetzt schon verleihen. Chapeau, Caffè Maisto ! Ganz großes Dunkelespresso-Kino!
