“Vulcan Black” von Passalacqua

Heute möchte ich euch den köstlichen, sehr robustalastigen ‘Vulcan Black’ (30% Arabica/70% Robusta) von der renommierten napoletanischen Traditionsrösterei ‘Passalacqua’ vorstellen.

Die süditalienisch dunkel gerösteten Bohnen sind offensichtlich frisch, matt schimmernd und weisen keinerlei Spuren von Verbrennung auf. Sie duften angenehm nach Holunderholz, Mandel und fast erkaltetem Kamin – oder vielleicht auch Vulkanasche.

Im Mundgefühl überzeugt der schwarze Vulkan mit seiner geschmeidigen Samtigkeit.

Das Schmeckerleben, das dieser wuchtige Espresso zu bieten hat, ist sehr besonders und fernab von jeglicher Lieblichkeit. Süße wirste hier lange suchen – macht aber nichts!

Seine Schokoladigkeit erinnert mich an sprödaromigen, ernsten, soloinstrumentalen Forasterokakao, der bei der Ofentrocknung zwei Sekunden lang Rauch abbekommen hat. In London habe ich mal eine 100%ige dunkle Schokade von Montezuma’s probiert, die ‘Absolute Black’, welche das bisher Herbste und Schnörkelloseste war, was mir an purem Kakao in Tafelform begegnet ist. Davon hat der ‘Black Vulcan’ was. Seine Rauchigkeit ist dicht am Brandigen – aber dabei noch wirklich gut. Gerade so, dass der Gaumen nach leisen  Ansätzen von Alarmiertheit dann doch hingebungsvoll ‘okay’ hauchen kann zu dieser glimmenden, rigiden und letztlich als sicher empfundenen Herausforderung.

Die Belohnung besteht aus Mandelnoten, Holunderholz, einer winzigen, ungemein interessanten Spur von streng-würzigem Liebstöckel, etwas Assamtee, dunkel getoastetem Weißbrot, einem Hauch Muskat – und überaus beglückenden, ganz zarten, leicht überschmeckbaren Obertönen von Mandarinenschale. … Da winkt dann doch noch etwas Süße um die Ecke, ganz am Schluss und so zurückhaltend, dass ich ihr fast ein wenig Rückenstärkung wünschen würde, wenn nicht die Gesamtkomposition in ihrer Knarzigkeit so gewinnend wäre.

Frau Antje ist sehr angetan – empfiehlt diese Mischung jedoch ausschließlich fortgeschrittenen Liebhaber*innen von wirklich kräftigem, rauchigem Espresso alla Napoletana.

Tipp: Bei 94ºC bezogen statt bei 95ºC kommen die Schoko-Mandelnoten deutlich in den Vordergrund und das Rauchige tritt zurück.

Parameter für meine Bezüge:

14,1g Bohnen

Mühle: Titus – Mahlgrad kurz vor 60º, d.h. fein, aber nicht ultrafein

Siebträgermaschine: Strietman CT2 – 94,5ºC, 4 Sek aktive PI

2 1/2 Schluck out in 50 Sek.

 

‘Caffè del Sole – Nero Bar’ und ‘Caffè del Sole – Crema’ von der Rösterei ‘Coffee for Life srl’

Frau Antje hat wieder einmal ihre Espressogenuss-Fühler nach Bella Napoli ausgestreckt:

Heute möchte ich euch zwei paradiesisch leckere Espressi der Marke ‘Caffè del Sole’ vorstellen, die in Deutschland erst seit der Pandemie erhältlich sind. Zum Glück! So hat die Krise auch ein wenig ihr Gutes für uns Dunkelespresso-Fans nördlich der Alpen – aber ich greife vor …

Lasst mich zunächst etwas darüber erzählen, wer die Bohnen röstet. Und dann ein bisschen was darüber, warum und auf welchem Wege wir sie jetzt in Deutschland bekommen können.

‘Caffè del Sole’ ist die Marke einer 2013 gegründeten Rösterei mit dem Namen ‘Coffee for Life srl’. Diese hat ihren Sitz in Casoria, einer Stadt in Kampanien, die ungefähr so viele Einwohner hat, wie Bayreuth, und Teil des napoletanischen Metropolitanstadt-Flickenteppichs ist. 

Die Rösterei ‘Coffee for Life’ ist klein. Gerade mal 6 Menschen verdienen in dem Betrieb ihren Lebensunterhalt – als da sind:

Die beiden Inhaber, Sergio Vilone und Daniele Capitelli, beide gelernte Steuerprüfer mit großer Begeisterung für Kaffee, sowie 4 Angestellte.

(Im unteren Bild links: Sergio Vilone, rechts: Daniele Capitelli)

Derzeit werden vier Bar-Mischungen der Marke ‘Caffè del Sole’ hergestellt:
‘Rosso’ (in Deutschland ‘Crema’ genannt), ‘Nero’, ‘Gold’ und ‘DEK’ (entkoffeiniert).

Hier ein kurzer Einblick in den Rösterei-Betrieb:

Durchschnittlich 10 mal pro Arbeitstag wird der Röster befüllt. Pro Rösterfüllung sind das ca. 90kg Kaffeebohnen. 

Abnehmer für die Bohnen sind in normalen Zeiten vor allem lokale Bars.

Ihr könnt euch vorstellen, was der coronabedingte Lockdown in Italien sowohl für die Bar- als auch für die Kaffeerösterei-Betreiber dort bedeutet hat! Alles zu! Wirklich geschlossen! Monatelang …

Und hier kommt nun der 19jährige Berliner Jungunternehmer und Software-Entwickler Nicola Maisto ins Spiel.
Nicolas Großmutter, Maria Palma, betrieb eine Bar in Giugliano in Campania, einer kleinen Stadt, die ebenfalls zur Metropolstadt Neapel gehört, und nicht weit von Casoria entfernt liegt: Die ‘Bar Cante’. Seit dem Jahr 2000 heißt dieselbe Bar ‘Caffetteria 2000’ und wird von Nicolas Onkel, Fabio Maisto, und dessen Frau Pina weitergeführt. Fabio Maisto und Sergio Vilone, der Rösterei-Betreiber, sind gute Freunde. Beide mussten durch die Corona-Maßnahmen krasse Umsatzeinbußen verzeichnen. Und Nicola in Berlin hatte da eine Idee …

So wurde der Kaffeevertrieb Maisto Caffè aus der Taufe gehoben, in dem Nicola, neben seiner Marketing Agentur, freundlicher, gut erreichbarer Ansprechpartner für die deutsche Kundschaft ist, während Fabio, der Onkel mit der Bar, sich um die logistischen Angelegenheiten kümmert.

Was mir an Maisto Caffè, neben der zugewandten, warmherzigen Kommunikation, besonders gut gefällt, ist, dass die gelieferten Bohnen jedes Mal wirklich frisch sind. Frische ist ein wesentlicher Anspruch des Familienunternehmens.

https://maisto-caffe.com/

Die Verkostungen:

Für beide verkosteten Mischungen gilt:

Die jeweilige Tüte enthielt satt warm-röstig duftende, makellose, leicht glänzende Bohnen.

Röstgrad: Dark French.

Es waren keinerlei Bruch oder verkohlte Stellen zu finden.

Die Bohnen wurden mit der HG1 gemahlen und alle Espressi habe ich mit der Strietman CT2 zubereitet.

1. Caffè del Sole ‘Crema’ (Rosso) :

Das erste, was mir zu dieser Mischung aus 52% Robusta- und 48% Arabicabohnen einfällt, ist: “Espresso gewordenes Tiramisù”.

Da ist tatsächlich einen ausgedehnten Moment lang diese betörende Mischung aus Espresso, Eigelb, Mascarpone, Löffelbiskuits, Kakaopulver und Amaretto auf der Zunge – und das, obwohl von den genannten Zutaten ja nur erstere vorhanden ist.

Ein Hauch von Leder kommt mitunter durch, vor allem bei Brühtemperaturen unter 94-95ºC.

Dasselbe gilt für robustatypische Noten von mineralreicher, vulkanischer Weinberg-Erde mit etwas knarziger Holzigkeit anbei. Auch diese treten vor allem bei Bezugstemperaturen um 92-93ºC hervor. Je höher die Brühtemperatur, desto mehr tritt das Erdig-Holzige in den Hintergrund. Bei 95ºC ist es nur noch ein fernes Echo.

Das Aroma von zerlassener Butter zeigte sich bei allen Temperaturen.

Mandel ebenfalls, die ja schon im Amaretto des Tiramisù mitschwingt.

Süße, gelbe Weintrauben.

Dunkler, aromenfülliger, minimal herb-beeriger Edelkakao, der mich an ‘Le 100% Criollo’ von François Pralus erinnert.

Des weiteren punktet der ‘Crema’ durch sehr gefälligen, dichtcremigen Schmelz im Mund.

Zuweilen, v.a. bei niedrigerer Brühtemperatur, bekommt dieser Schmelz einen leicht tanninigen Anflug. Bei 95ºC kann dieses minimal Gerbsäurige, Zusammenziehende allerdings nur noch erahnt werden – es ist dann so wundervoll eingebettet in das gesamte buttrige Tiramisù-Bukett, dass es viel eher interessant als störend wirkt.

Der ‘Crema’ wärmt auf’s Angenehmste Brust- und Bauchraum und entspannt das Herz, ohne jedoch einzulullen. Dafür ist er viel zu  faszinierend in seinen Aromennuancen. 

Eine absolute Meister-Komposition, der ich voller Überzeugung Frau Antjes Tazzina d’Oro verleihe!

 

2. Caffè del Sole ‘Nero Bar’ :

Diese Mischung aus 70% Robusta und 30% Arabica ist mein erklärter Liebling aus der Caffè del Sole-Reihe!

Ich habe ihn mit 14,1g, deutlich feinem Mahlgrad und 95ºC Brühtemperatur am leckersten gefunden.
Aromenfunkelnd, weit, duftend, kraftvoll, mit sanftem, seidigem, sämigem Mundgefühl.

Er ist in einer geradezu lasziven Weise ganz leicht rauchig. Tiefe, dunkle, ausgesprochen elegante Tabakaromen lassen in mir Fantasiebilder von einem Salon der 1920er Jahre aufsteigen:

Androgyne Nachtgeschöpfe mit Pagenköpfen und Hosenanzügen, oder auch mit Wasserwellenfrisuren, Glockenhüten, Perlenketten bis zum Bauchnabel und fransigen Charleston-Kleidern, die sich katzenartig an Säulen schmiegen oder in Ledersessel gegossen haben, mitsummend, Rauchringe blasend, am White Lady-Cocktail nippend, vielsagende Blicke versendend, engtanzend, während das Grammophon kratzig Bessie Smith spielt, den ‘Empty Bed Blues’ vielleicht, und Zigaretten auf langen Spitzen glühend im Takt wippen …

Da ist eine betörende Komposition, die mich an herbsüße Paranuss erinnert, an sehr edlen, venezolanischen Criollo-Kakao und ebenfalls, wie beim ‘Crema’, an zerlassene Butter.

Dazu kommt eine Spur von ganz weichem Eierlikör. Also keinesfalls solcher mit durchdringend stechender Alkoholspitze, sondern seidiger, dunkeldottriger, mild-cremiger Eierlikör, der zu einem Stück Puertofino-Schokolade von Domori gereicht wird (> Die Puertofino MÜSST ihr probieren, wenn ihr dunkle Schokolade mögt!)

Wunderbarerweise blinkt inmitten der rauchig-schokoladigen Nachtschwärze kokett und unverhofft eine winzige Dessertlöffelspitze voller Cherimoya-Aromen auf:

Diese süß-aromatische Melange, die etwas von  reifer Banane, sonnengetränkter Ananas, Hochsommer-Himbeere, Williamsbirne und einem Hauch Zimt hat. Kaum zu erhaschen, wie eine Sternschnuppe, und doch absolut mit-prägend für diesen grandiosen Espresso.

Ja, und er schmeckt tatsächlich auch nach Niederegger Marzipan-Brot, wenn die Bohnen mindestens ca. 3-4 Wochen alt sind.

Wer lieber die erdigeren, holzigeren Robusta-Noten betonen möchte, bevor es zu aphrodisierend wird, sollte auf jeden Fall mit niedrigeren Bezugstemperaturen (92-93ºC) experimentieren!

Auch bei gröberem Mahlgrad zeigt der ‘Nero Bar’ sich übrigens tadellos und absolut köstlich – er bekommt dann mehr von einer leichteren, süßen, schoko-rauchigen Nachmittags-Klarheit.

Seine fruchtschwärmerische, schillernd-sinnestrunkene, rauchgeschwängerte Mitternachts-Verruchtheit zeigt sich jedoch erst mit zunehmender Dichte durch feineres Mahlen und langsameren Bezug (40-50 Sekunden stehen ihm sowas von hervorragend!).

Der ‘Nero Bar’ wärmt durch und durch und strotzt dabei vor sinnlicher Eleganz. Er hat mich jedes Mal erneut zurücklehnen, die Augen schließen und genussvolle Seufzer von mir geben lassen.

So ein toller Espresso! Wow!

Frau Antje ist restlos begeistert und verleiht auch dem ‘Nero Bar’ von Caffè del Sole freudig ihre Tazzina d’Oro!

 

 

 

“Autostrada” und “Crema Roma” von Martermühle

Heute möchte ich euch mit den ersten beiden in Deutschland gerösteten Espresso-Mischungen bekannt machen, die meinen Geschmack voll getroffen haben:

“Autostrada” (70% Robusta/30% Arabica) und, mehr noch, “Crema Roma” (60% Robusta/40% Arabica), beide von der Rösterei Martermühle in Aßling in Oberbayern.

Hannah Marks vom Martermühlen-Team hat mir, auf meine Bitte hin, freundlicherweise ein paar Zeilen zukommen lassen, in denen sie beschreibt, wer hinter dem Namen “Martermühle” steckt und wofür die Rösterei steht:

“Wir sind ein Haufen von 25 Kaffeeverrückten, Peter und Ralf haben als Freunde vor 10 Jahren ihr Hobby zum Beruf gemacht und die Kaffeerösterei Martermühle gegründet. Den ersten Röster haben sie gebraucht von einem befreundeten Röster gekauft, kurzerhand mit einem Pferdehänger in einen alten Bauernhof vom Nachbarn gestellt – schon praktisch, wenn die Frauen reiten und man in Aßling zu Hause ist. Unser Bauernhof war damals ein alter Kuhstall – über 10 Jahre hinweg haben die beiden immer weiter restauriert, renoviert und inzwischen haben wir sogar zusätzlich eine kleine Produktionshalle in Grafing. Wir rösten bis zu 20 Minuten und das macht uns auch so besonders – dadurch kann sich das Aroma entfalten und die Säure baut sich ab. Insgesamt haben wir etwa 40 Sorten, gut die Hälfte ist Bio-zertifiziert. Uns sind Transparenz und direkter Handel wichtig.”
Herzlichen Dank dafür!

Die beiden Mischungen, die ich euch vorstellen möchte, unterscheiden sich deutlich voneinander – und haben doch auch Wesentliches gemeinsam:

Sie sind auf den Punkt dunkel geröstet – kein bisschen grün, kein bisschen verbrannt. Wahrscheinlich das, was unter Röstern “French Roast” oder vielleicht schon “Dark French” genannt wird. Für meinen Geschmack jedenfalls genau richtig!

Beide sind samtweich und geschmeidig im Mundgefűhl. Beide weisen tiefdunkle, süße, runde Edelkakao-Basisnoten auf und tolle, warme Röstaromen, die das  Aromen-Orchester nicht dominieren, sondern in voller Breite tragen.

Auf etwas Säuerliches wird man bei beiden, trotz sehr zurückhaltender fruchtiger Obertöne,  nicht stoßen.

Früchte können halt reif oder unreif sein. In aller Fülle sonnenangereichert oder im Lager blass nachgereift. Explizit sauer, zusammenziehend und durchrüttelnd wie Zitronen – die natürlich auch noch viele andere Aromen in sich bergen – oder wie harte Kiwis oder unreife Stachelbeeren. Mild-säuerlich und fast schon parfümiert wie Litschis. Langweilig schal wie diese roten, leicht säuerlichen Pflaumen, meist aus Spanien, die aromatisch meist unentschieden bleiben und deren saftarmes, dumpfknarzendes Fruchtfleisch in hiesigen Regalen nicht reif wird, sondern tendenziell gleich braun. Säuerlich-sanft aromatisch und zugleich voller schwerer Süße, wie Waldheidelbeeren oder Zwetschgen, die schon fast vom Baum fallen vor Spätsommertrunkenheit. Eingleisig zuckrig wie die perfekt glänzenden Persimonen, denen alles weggezüchtet wurde, was Kakis, die Ursprungsfrüchte, interessant und lecker macht. Oder eben auf eine warme, umfassende, komplexe, nährende, breite, ausfüllende, tief klingende Weise süß. So, wie eben reife, schon fast matschige, vollaromatische Kakis. Wie richtig guter Kakao, der keinen extra Zucker braucht. Und wie ein wirklich erlesener, meisterlich dunkel gerösteter Espresso.

Beide hier vorgestellten Espressomischungen kommen von der komplexen, zutiefst nährenden, umschmeichelnden, süßen Sonnenreifungsseite.

Ab hier beginnen die gustatorischen Eigenheiten.

Auf den “Autostrada” bin ich durch eine Kurzrezension in der Illustrierten “Crema” aufmerksam geworden. Die Sätze “Dunkel geröstet, kurz vor ölig.” und ” … trotzdem erstaunlich weich und rund.”, sowie “Nussaromen gefolgt von Zartbitterschokolade mit einem Sahnehäubchen.” haben mich angesprochen.

Hannah Marks schreibt: “Ein bisschen was noch zum Autostrada. Wir sind hier ja im wunderschönen Oberbayern und Italien ist nicht weit. Der Autostrada ist letztes Jahr Pfingsten bei einer Fahrt über den Brenner entstanden: Ein Espresso, genau wie der erste Espresso an der Autostrada in Italien. Ein kräftiger Schluck La Dolce Vita eben.”

Die Bohnen, direkt bei der Rösterei bestellt, kamen 4 Tage nach dem Röstdatum. So frisch also, dass mir klar war: Die müssen noch mindestens 10 Tage liegen und CO2 abbauen. Vom Kundenservice der Rösterei erhielt ich per Mail die Info, der “Autostrada” sei bereits nach 14 Tagen trinkreif.
An Tag 13 war ich so neugierig, dass ich einen ersten Versuch gestartet habe.

Paranussschalenfarbene, gleichmäßig dunkel geröstete Bohnen verschiedener Größe. Kein Bruch, keine Fehler.

 

Ich hatte, wie erwartet, recht viel Schaum in der Tasse. Und darunter einen Espresso mit ausgesprochen viel Kawumm, der bereits sehr überzeugend war in seinem noch nicht ganz entfalteten warmen, runden, vollen, weichen Potential.
Ich ließ ihn weitere zwei Tage ruhen. An Tag 15 war er breiter und deutlicher geworden in seinem Aromenprofil, schäumte aber nach wie vor erheblich, so dass die eigentliche Crema noch im Verborgenen blieb. Die Begegnung war, vermutlich gepusht durch das noch immer in recht hohem Maße vorhandene Kohlendioxid, weiterhin wie eine Kollision mit einer Koffeinfaust. Daher gab ich ihm weitere 5 Tage und probierte derweil den “Crema Roma”, den ich anschließend an den “Autostrada” beschreiben werde.

Tag 20:
Der “Autostrada” mit seinen 70% Robusta-Bohnen ist nun trink-zahm!
13,6g, Mahlgrad 8’0” (Apollo) – d.h. im mittleren Espresso-Mahlgrad-Bereich.

Beim Mahlen entfaltet sich ein wunderbarer, warmer, herb-nusskrokantiger, verlockender Röstaromen-Duft.

Hohe Brühtemperatur. 12 Sekunden Präinfusion, zu Beginn der PI zeigt der Temperaturstreifen noch keine 95ºC, zu Beginn des Bezuges ist die 95ºC-100ºC-Markierung gerade eben verfärbt. Keine Messung der Bezugszeit oder Grammzahl. In meiner Tasse befindet sich ein Ristretto mit ca 2mm Schaum drauf, welcher kurz darauf abgesunken ist und den Blick auf eine noch nicht ganz feinporige, haselnussbraune Crema freigibt.

Der erste Schluck:
Einfach nur Wow!
Die Basisnoten: Tiefdunkler, purer Criollo-Kakao, ähnlich dem “Cusco Chuncho 100%” von Original Beans. Dunkles, schweres Mandelkrokant, das in mir die Erinnerung an frisch gebackene Florentiner wachruft.
Die Kopfnote ein winziger, wirklich fast verschwindender Hauch unbehandelten, getrockneten Tabaks – so, wie es duftet, wenn ganz kurz neben dir eine Tabakdose geöffnet wird.  … Vielleicht auch ein bisschen wie Heublumen.
Und dazwischen, im Herzen des Geschmacks, ein gehauchter Anklang von dieser etwas erdigeren, herberen, dunkleren Orangenhaftigkeit, der reife Blutorangen ausmacht.
Das alles in sahnig.
Geschmeidig. Enorm kraftvoll.
Himmlisch!

Unglaublich, dass dieselbe Rösterei einen Espresso produziert, der für mich den “Autostrada” noch ein wenig toppt:

Wiederum gleichmäßig geröstete, matt glänzende, pekannuss-braune Bohnen ohne Bruch oder Fehler, die wunderbar duften.

Der “Crema Roma” zeigt sich mir im Vergleich noch einen Tick exquisiter und vielschichtiger als sein etwas rauhbeinigerer Bruder.

Ich habe die gleichen Parameter verwendet  wie beim Autostrada.

SO lecker, bereits beim ersten Versuch (Tag 29 nach der Röstung)!
Wirklich auf den Punkt dunkel geröstet. Erneut kein bisschen grün, kein bisschen verbrannt.
Samtweich und geschmeidig. Den Gaumen umschmeichelnde, wunderbar warme Röstaromen, die mich an dunkles Karamell und frisch geröstete Haselnüsse erinnern, wie ich sie im Piemont, dem europäischen Haselnuss-El Dorado, auf dem Markt genossen habe. Buttertoast. Tiefdunkle, natursüße Kakaonoten, ähnlich der köstlichen herb-aromatischen “100 %” von Willies Cacao aus England.
Breit klingende Obertöne von sonnengereifter, süßer, heller Sultana-Weintraube. Ein Hauch von gutem, weichem, altem Brandy, dessen Tabak-, Leder- und dunkle Brombeer- und Pflaumenmarmelade-Aromen, direkt über die Nase ihren Weg ins Genusszentrum finden …
Cremig-schmelzendes Mundgefühl.
Dieser Espresso hinterlässt in mir ein zutiefst beglückendes, warmes Wonnegefühl, das sich breit fließend im meinem gesamten Körper ausbreitet, als würde ich im Hochsommer abends, irgendwo im Süden, vielleicht am Strand von Ostia, die letzten kraftvoll ausglühenden Sonnenstrahlen tanken.

Wow! Wow! Wow!
Ein begeistertes Lob nach Aßling!

Ich vergebe gleich zweimal Frau Antjes “Tazzina d’oro”!